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Capítulo Sete Cozinhar com Vinagre
algumas proteínas, uma pequena quantidade de hidratos de carbono e muitas vitaminas e minerais - e
temos o vinagre! Quando se diz que uma pessoa é como o vinagre pensa-se numa pessoa de mau carácter e azeda. Uma comida avinagrada é muito provavelmente a que resulta da transformação de um alimento vulgar num agradável pitéu. O sabor inconfundível do vinagre faz sobressair o sabor dos alimentos e mantêm-n@s protegidos contra as bactérias. O vinagre existe numa grande diversidade de tipos e de sabores. Indicamos seguidamente algumas formas de fazer e utilizar vinagres aromatizados, juntamente com outras informações e receitas de vinagre interessantes.
O ácido do vinagre amacia as fibras do músculo da carne, tomando-a tenra. Também é bom para peixes como o salmão e para a lagosta, as ostras, os frutos e os legumes.
O vinagre ajuda a digerir a celulose rija. Utilize-o nos legumes cozinhados duros, fibrosos ou filamentosos como a beterraba, a couve galega, os espinafres a alface e o aipo. Salpique com vinagre os legumes crus como os pepinos, a couve, a alface, as cenouras e os brócolos.
Borrife com vinagre as sopas de feijão ou utilize vinagre de ervas
na massa ou saladas de feijão para dar um sabor vivo sem utilizar sal.
Como as fibras da carne se decompõem e ficam tenras com o vinagre, na maioria das receitas podem ser utilizadas partes de carne menos dispendiosas. Estas são mais saudáveis porque têm menos gordura.
Salvo indicações expressas em contrário, todos os vinagres aromatizados são feitos adicionando aromatizantes ao vinagre de sidra e deixando-o envelhecer.
Vinagre picante
11. de vinagre
1/2 chávena de açúcar
1 colher de sopa de canela
1 colher de chá de pimenta-da-Jamaica
1 colher de sopa de mostarda
1 colher de chá de cravo-da-índia
1 colher de chá de sal
4 colheres de sopa de rábano raspado
2 colheres de sopa de sementes de aipo Junte todos os ingredientes e leve-os ao lume até levantarem fervura. Deite sobre pickles ou beterrabas cozidas, cortadas às rodelas.
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Vinagre Apimentado Adicione 15 g de pimenta de caiena a 0,6 1. de
vinagre. Agite de
vez em quando ao longo de 2 semanas. Coe antes de utilizar. Vinagre de aipo
colher de chá de sal
chávenas de aipo picado
11. de vinagre Deixe ferver durante 3 minutos e guarde bem fechado num frasco de vidro durante 3 semanas. Coe antes de utilizar.
Vinagre de chili Misture 90 g de pimentão picado com 1 1. de vinagre. Guarde bem fechado durante 2 semanas e coe. Para um vinagre super- picante, aumente o tempo de maceração.
Vinagre de pepino e cebola Corte em rodelas muito finas 2 pepinos de conserva e uma cebola pequena. Adicione 0,6 1. de vinagre, 1 colher de chá de sal e uma
pitada de pimenta branca. Ponha de parte tapado em frasco de vidro durante 5 semanas e coe. Deixe que os sedimentos se depositem no
fundo, vaze para um frasco limpo e tape. Se quiser um vinagre leve, especialmente rico em frutos, não misture cebola.
Vinagre de rábano bravo Raspe 1/4 de chávena de rábano bravo para um litro de vinagre a
ferver. Deixe ficar bem fechado durante 3 dias e retire o rábano. Ou prepare um vinagre rápido, introduzindo simplesmente alguns bocados grandes de rábano bravo num frasco de vinagre. Ao fim de duas semanas, comece a utilizar o vinagre sem retirar o rábano. Com o tempo, o vinagre toma-se mais forte.
Vinagre de cebola Descasque três cebolas pequenas e introduza-as inteiras num litro de vinagre. Aguarde 3 semanas. Retire as cebolas e utilize o vinagre, com muita moderação. Algumas gotas serão suficientes para temperar a maioria dos alimentos.
Vinagre de Nastúreio
kg de flores de nastúrcio
dentes de alho
11. de vinagre Junte os ingredientes e deixe envelhecer durante 6 semanas. Fica melhor se adicionar 2 dentes de alho descascados.
Vinagre perfumado Dê um aroma floral a qualquer vinagre adicionando algumas gotas de óleo aromatizado, ou 1/2 chávena de chá de uma tisana forte a 1 litro de vinagre.
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Vinagre de morango Esmague 4 chávenas de morangos e misture com 11. de vinagre. Deixe assentar durante 2 dias, ligeiramente coberto: coe através de pano de queijo duplo e retire os morangos. Deite o mesmo vinagre sobre mais 4 chávenas de morangos e triture-os. Passados mais 2 dias,
coe o vinagre e adicione 900 g. de açúcar. Deixe ferver durante 10 minutos. Duas colheres de sopa deste vinagre numa chávena com âmia é uma bebida refrescante.
Vinagre de estragão Introduza 1/4 de chávena de folhas de estragão numa garrafa de
0,6 1. de vinagre e deixe ficar durante 8 semanas. Utilize para os legumes cozinhados e crus.
Vinagre para os amantes de alho Separe e descasque todos os dentes de uma grande cabeça de alho. Introduza-os em 11. de vinagre e deixe ficar durante 2 semanas. Coe o vinagre e deite fora o alho. Para a maioria dos pratos umas
gotas deste vinagre são suficientes.
Vinagre de hortelã Encha uma garrafa com folhas de hortelã. Encha a garrafa com
vinagre quente, tape e deixe ficar durante 6 semanas. Coe e utilize para as carnes e refrescos.
Vinagre aromatizante para carnes
1 cebola grande raspada
3 pimentos vermelhos, picados finos
2 colheres de sopa de açúcar amarelo
1 colher de sopa de sementes de aipo
1 colher de sopa de mostarda em pó
1 colher de chá de açafrão-da-Índia
colher de chá de pimenta
1/2 colher de chá de sal Misture todos os ingredientes com 11. de vinagre e mexa. Deixe envelhecer durante 3 semanas. 2 colheres de sopa deste vinagre darão sabor e cor aos guisados e molhos de carne.
Caldo de peixe com vinagre
litros de água fria
1 chávena de vinagre
1 colher de sopa de sal
3 cenouras pequenas picadas
2 cebolas pequenas cortadas às rodelas
4 folhas de tomilho Leve a água a ferver numa caçarola grande de peixe. Adicione os restantes ingredientes e 2,5 kg de salmão ou truta em pedaços grandes. Deixe cozer em lume brando, apenas o tempo suficiente para o peixe ficar cozido. Adicione uma mão-cheia de pimenta em grão e um raminho de salsa.
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Qualquer peixe é mais fácil de escamar se for esfregado com vinagre 5 minutos antes de retirar as escamas.
Pimentos recheados Recheie pimentos verdes grandes com couve cortada e guarde num recipiente de pedra. Cubra com vinagre e deixe envelhecer durante
4 semanas antes de utilizar.
Vinagreta
112 colher de chá de sal 1/2 colher de chá de paprika
1/8 de colher de chá de pimenta 1/2 chávena de vinagre de sidra 1/2 chávena de azeite
1 colher de sopa de pickles picados
1 colher de sopa de pimento verde raspado
1 colher de sopa de salsa picada
1 colher de sopa de mostarda em pó
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de sopa de vinagre de estragão Mexa bem e guarde a vinagreta no frigorífico. Sirva com carnes
frias ou aqueça e deite sobre brócolos, alcachofras ou espargos. Um molho de vinagre sobre os legumes e carnes é um toque agradável para os dias quentes de verão.
Se as vinagretas forem feitas com vinagre de elevada qualidade, pode utilizar mais vinagre e menos óleo.
O Melhor Molho Francês Deixe um dente de alho partido numa chávena de vinagre pelo menos durante 30 minutos. Retire o alho (ou deite-o na sopa). Misture uma colher de sopa de mostarda em pó com uma colher de sopa de açúcar; 1 colher de chá de sal e outra de paprika, adicione uma chávena e meia de óleo para saladas e mexa bem. Utilize vinagres aromatizados para variar o sabor.
Cogumelos picantes
0,5 kg de cogumelos frescos 1/2 chávena de vinagre de sidra
1 colher de chá de molho de soja
1 colher de chá de malaguetas
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de gengibre
3 dentes de alho descascados e picados Branqueie os cogumelos em água a ferver durante 2 minutos, coe e seque. Coloque todos os ingredientes num frasco com tampa estanque e deixe ficar no frigorífico de um dia para o outro. Coloque os cogumelos sobre folhas de espinafre e sirva com tostas aquecidas com alho.
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Salada com Vinagre
1/2 chávena de tempero para saladas 1/2 chávena de vinagre de sidra
1 chávena de passas de uva
250 g de toucinho fumado, frito e cortado
chávena de sementes de girassol
chávenas de brócolos cortados e branqueados meia alface Misture o tempêro da salada, o açúcar, e o vinagre e espalhe sobre a alface
cortada, as passas de uva, o toucinho fumado, as sementes de girassol e os brócolos.
Bolo de Vinagre com Ananás e Cerejas
1 chávena de leite
3 colheres de sopa de vinagre
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
350 g. de farinha
3/4 chávena de manteiga
3/4 chávena de açúcar amarelo
1 colher de chá de pimenta da j amaica
225 g. de cerejas cristalizadas
225 g. de ananás cristalizado Misture o vinagre com o leite, junte o bicarbonato de sódio e mexa bem. Bata a manteiga com o açúcar, junte a farinha e depois os
frutos e a pimenta. Junte ao leite e bata bem. Leve ao forno em forma bem untada a 180' durante 1 hora.
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Acerca dos Vinagres
Os vinagres não são todos feitos da mesma maneira.
Não se pode esperar que o vinagre feito de aparas de madeira tenha o mesmo equilíbrio natural de vitaminas e minerais saudáveis que o vinagre de maçã. E também não se pode esperar que o vinagre feito apenas de caroços e cascas tenha o mesmo valor nutricional que o vinagre feito de maçãs inteiras. O melhor e mais completo vinagre de sidra é o que é preparado com maçãs sem resíduos de pesticidas. Estas maçãs contêm uma abundância de minerais porque crescem em solo rico e fértil.
Um vinagre de sidra de primeira qualidade é um vinagre rico em
enzimas, aminoácidos, vitaminas e minerais saudáveis. Este vinagre só pode ser obtido se for cuidadosamente preparado com maçãs inteiras, de boa qualidade - não tratadas com produtos químicos tóxicos.
BIOLÓGICO - O QUE É QUE ISTO SIGNIFICA?
Hoje em dia parece que de cada vez que olhamos para o lado é difícil não ver ou ouvir falar de algo que tenha o rótulo de "biológico". Mas o que é que isso significa exactamente? Bom, por vezes significa muito, outras vezes significa muito pouco.
Uma maneira de nos certificarmos de que um vinagre de sidra está isento de substâncias químicas nocivas é verificar se tanto as maçãs de que foi feito - como o método de processamento - são biológicamente puros. As empresas que fabricam este tipo de produto são geralmente inspeccionadas por um organismo do exterior que verifica todas as fases de fabrico e emite um certificado onde declara o produto como tendo sido "cultivado e processado biológicamente".
O QUE É QUE PODE CORRER MAL?
Por vezes, na sua ânsia de comercializar o vinagre, as empresas utilizam maçãs com substâncias químicas que aceleram o processo de fermentação.
Ou, para reduzir os custos, as maçãs derrubadas pelo vento e os subprodutos das maç4s (como os caroços e cascas) substituem a fruta inteira.
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Muitos vinagres são sujeitos a um calor excessivo e produzidos com aditivos como conservantes e agentes clarificadores. Estes processos podem fornecer um produto 'bonito', mas muitas vezes à custa de algumas das características saudáveis que estão presentes num vinagre produzido biológicamente.
A IMPORTÂNCIA DOS PRODUTOS BIOLÓGICOS
Todos nós experimentamos o desgaste do tempo no nosso corpo. Os cientistas dizem que muito daquilo a que chamamos envelhecimento são os danos causados pelos radicais livres. Os radicais livres atacam o nosso corpo, danificando as células e provocando mutações nestas. Se comermos os tipos adequados de alimentos completos, muitos radicais livres são absorvidos, o que minimiza os danos. Quanto mais cuidado tivermos em fornecer ao nosso corpo os blocos construtivos de um ser saudável, mais facilmente poderemos manter a vitalidade e energia da juventude.
As maçãs contêm os blocos construtivos de um indivíduo saudável. Puro, não filtrado, o vinagre de sidra combina as características naturais saudáveis da maçã com aminoácidos e enzimas formadas durante o processo de fermentação. Estas mantêm-se no vinagre se ele não for filtrado, sujeito a temperaturas demasiado elevadas ou excessivamente processado.
COMO ESCOLHER UM VINAGRE
O vinagre de sidra de boa qualidade obtém-se prestando uma atenção especial ao fabrico de um produto consistente e de elevada
qualidade. Este vinagre não é diluído em água e pode levar de 4 a 6
semanas até ficar pronto.
Para obter um produto de elevada qualidade, verifique se as maçãs foram cultivadas biológicamente, em solos de uma região com elevado teor de minerais (como a região norte dos Estados Unidos). Deve ser feito de maçãs de mesa e não de maçãs derrubadas pelo vento, cascas
ou caroços. O seu estado biológico deve ser comprovado por uma entidade do exterior.
O melhor vinagre é envelhecido em barris de madeira e não de plástico ou metal. Como não lhe foram retirados os resíduos de pectina e maçã contém uma grande quantidade de nutrientes-traço. E as maçãs de que é feito foram bem lavadas para eliminar as bactérias do solo que podem entrar em contacto com o produto acabado. Este tipo de vinagre tem um sabor puro e um intenso aroma a maçãs. Não é uma
infusão descorada, fraca ou ácida.
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ffe- r~ r~ £a a, fria@ a~ d@0w
TESTE DO VINAGRE: AGITE-O!
Verifique se a garrafa de vinagre tem sedimentos no fundo. Se não tiver, a parte melhor pode ter desaparecido ao filtrar o vinagre.
FINALMENTE
Se for sensível a aditivos alimentares ... Se não quiser que na sua alimentação entrem substâncias químicas possivelmente tóxicas ...
Se está realmente empenhado em proteger a sua saúde ... Se aprecia o sabor e aroma puros de um produto de qualidade ... Ou se quer proporcionar a si próprio algo de especial que não o faça engordar - e que seja realmente benéfico para a sua saúde experimente um bom vinagre de sidra produzido biológicamente!
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Capítulo Oito
Quais são as novidades?
O vinagre é um ingrediente familiar em todos os tipos de condimentos. Só o ketchup de tomate utiliza até 10% de todo o vinagre produzido na América do Norte. O vinagre também empresta o seu vigor aos tempêros das saladas, à maionese, e a uma variedade de molhos. É utilizado para fazer pickles e para conservar uma variedade de alimentos desde a beterraba aos ovos e ao peixe. Mas mais importante ainda é o seu uso para fins medicinais. É útil como antibiótico, como antiséptico e como suplemento nutricional
O vinagre não é o único "medicamento" natural que está a dar que falar nos anos noventa. Toda a medicina alternativa está em voga, de acordo com um título recente do jornal USA TODAY. Um terço da população utiliza uma forma ou outra de medicina alternativa, representando 425 milhões de visitas, por ano, aos profissionais de cuidados de saúde alternativos.
Isto equivale a um número de visitas superior em mais de 3 5 milhões ao das efectuadas junto dos médicos de família e especialistas no seu conjunto.
Estes cuidados de saúde não-convencionais representaram 13,7 mil milhões de dólares do escasso orçamento da saúde, o que é particularmente significativo se considerarmos que a quase totalidade do custo dos cuidados médicos alternativos sai directamente do bolso do consumidor, já que a maioria dos seguros não cobre estas despesas. Cada vez mais preocupante para os profissionais da medicina convencional é o facto de 72% das pessoas que utilizam a medicina alternativa não o referirem aos seus médicos.
O Serviço Nacional de Saúde reagiu a este novo interesse pela medicina
antiga, instituindo recentemente, numa iniciativa inédita, um Departamento de Medicina Alternativa, cujo orçamento, de 2 milhões de dólares, é quase inteiramente dedicado ao estudo da utilidade dos remédios tradicionais e de baixa tecnologia do passado.
O súbito interesse do governo em validar os remédios tradicionais deve- se, em parte, ao desejo de reduzir os custos astronómicos da saúde. Afmal de contas, os velhos remédios são quase sempre soluções de custo reduzido e baixa tecnologia para as doenças comuns da humanidade.
Os adeptos do vinagre de cidra não ficam surpreendidos ao ouvir dizer que a melhoria da nutrição está a ser apontada como um factor importante no controlo dos custos de saúde, representando um grande passo em frente no aumento da qualidade de vida de muitas pessoas.
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Numerosos estudos realizados recentemente sugerem que os suplementos alimentares são muito mais importantes do que muitos médicos quiseram admitir no passado. Um documentário recente da CBS apresentou o médico- especialista residente deste canal a guiar os investigadores numa pesquisa das prateleiras das lojas de produtos dietéticos saudáveis. Um laboratório analisou depois o conteúdo de vários frascos de suplementos alimentares populares.
Os resultados do laboratório foram chocantes. Muitos frascos não continham a quantidade de nutrientes que os compradores eram induzidos a acreditar e a conclusão da CBS foi que os consumidores não têm qualquer garantia de que os frascos de vitaminas e outros suplementos dietéticos contenham as dosagens que os rótulos indicam.
Este relatório e outros como este, levam-nos a acreditar cada vez mais no vinagre de sidra simples e naturalmente saudável! Indicamos seguidamente algumas das informações médicas mais recentes sobre o uso do vinagre:
NÃO NADE SEM ELE!
As picadas da alforreca não são brincadeira nenhuma. Podem perfeitamente levar um nadador ao hospital. A revista Medical Journal of Austrália (Revista Médica da Austrália) actualmente recomenda que as picadas recentes sejam imediatamente tratadas com a imersão da zona afectada em vinagre, considerando-o "... uma parte essencial do tratamento de primeiros socorros para ... picadas de alforreca".
O Massachussets College of Pharmacy and Allied Sciences (Universidade de Farmacologia e Ciências Afins de Massachussets) subscreve este método, salientando que sem tratamento imediato as picadas de alforreca e sifanóforo podem causar náuseas, cefaleias, arrepios ou até mesmo colapso cardiovascular e morte. Contudo, acrescenta, "o veneno pode ser inactivado com ... vinagre."
Tradicionalmente, o vinagre tem sido o remédio de eleição para tratar todos os tipos de picadas e mordeduras. As picadas das abelhas, vespas, alforreca e muitas outras criaturas incómodas podem ser aliviadas mergulhando a área afectada em vinagre não diluído. Para obter os melhores resultados, o vinagre deve ser aplicado imediatamente após o contacto com qualquer uma destas amaldiçoadas criaturas.
OS MÉDICOS RECOMENDAM-NO PARA OS OUVIDOS
A avó dizia que lavar os ouvidos com vinagre diluído afastava
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