Alimentação e cultura
NUT/FS/UnB – ATAN/DAB/SPS
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Sumário
Introdução: a fome no Brasil
A história da comida e a comida fazendo história
Pré-história
A agricultura
Idade dos metais
Antigo Egito
Trigo e arroz
Antiguidade
Idade Média
Idade Moderna
Idade Contemporânea
A influência da cultura na alimentação
Influências na alimentação brasileira
A contribuição dos portugueses
A contribuição dos africanos
As influências atuais
A alimentação nas diferentes regiões do Brasil
Fatores ambientais
A colonização
Os pratos típicos regionais
Região Norte
Região Nordeste
Região Centro-Oeste
Região Sudeste
Região Sul
Conclusão: feijão com arroz
Diversos nomes para um mesmo alimento
Alimentos presentes na cultura brasileira
A lenda da mandioca
Atividades
Glossário
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Introdução: a fome no Brasil
A fome será, provavelmente, o maior problema político e moral que
as crianças deverão enfrentar como líderes de seus países no futuro.
No Brasil, a fome é uma questão para ser discutida na escola. E
a discussão começa pela situação de vida dos alunos e seus direitos
e deveres como cidadãos.
As crianças precisam conhecer a realidade da fome no Brasil e no
mundo. Esse papel cabe aos educadores, que devem preparar seus
alunos para a construção de uma sociedade mais igualitária, em que
as pessoas tenham não apenas o direito, mas as condições necessárias
para usufruir de uma alimentação equilibrada qualitativa e
quantitativamente. Para isso, a escola precisa apresentar um currículo
mais prático e objetivo, que dê prioridade a conhecimentos
úteis e importantes para a vida do aluno, num compromisso social
de formação de cidadania.
n Para despertar o interesse sobre alimentação e cultura, vamos
tratar de temas como:
n A história da comida e a comida fazendo história: a alimentação
na pré-história e sua evolução através dos tempos.
n Como a cultura influencia na alimentação: curiosidades sobre os
hábitos alimentares dos diferentes povos relacionados à religião,
crenças e tabus.
n Influências na alimentação brasileira: contribuições dos índios,
portugueses, negros e influências atuais.
n Alimentação nas diferentes regiões do Brasil: considerando a
colonização, fatores ambientais, pratos típicos e os diversos nomes
existentes para um mesmo alimento (sinonímia brasileira).
n Os alimentos presentes na poesia, música e contos brasileiros:
cultura!
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A história da comida e a comida
fazendo história
A alimentação é essencial para o homem desde o nascimento. É da
alimentação que ele retira os nutrientes necessários ao funcionamento
do organismo, ou seja, à vida. Esses nutrientes estão nas carnes e
nos vegetais e a química orgânica se encarrega de transformá-los e
distribuí-los de maneira que eles sejam úteis ao nosso organismo.
A história da alimentação é antiga. Acredita-se que o homem teria
começado a se alimentar de frutos e raízes após observar o comportamento
de outros animais. Depois, teria passado a consumir
carne crua e moluscos in natura. Mais tarde, aprendeu não se sabe
como, a assar e cozinhar. Descobriu a cerâmica, terras e povos distintos
e realizou inúmeras experiências com alimentação, até chegarmos
aos dias de hoje, onde contamos com uma ciência especializada
no assunto: a Nutrição.
Pré-história
A trajetória do homem apresenta muitos mistérios. Acontece o
mesmo quando se trata de alimentação. Ninguém sabe de que frutos
e raízes o homem se alimentava nem de onde surgiu o instinto
irracional que o fez consumir tais alimentos sem conhecer seus valores
nutricionais. Os frutos parecem ter sido mesmo o cardápio
inicial do homem e nenhum estudo arqueológico provou o contrário.
É mais fácil, evidentemente, ver e colher um fruto maduro do
que adivinhar uma raiz comestível enterrada. A ciência de procurar e
encontrar raízes exigiria longos experimentos, técnica e paciência.
Uma tarefa que caberia, provavelmente, ao sexo feminino, curioso
e persistente por natureza.
Teria sido o homem pré-histórico vegetariano? Não há provas. Estudos
indicam que os chamados “infra-homens”, como o cro-magnon
e o homo sapiens, dos quais o homem teria evoluído, se alimentavam
da carne de caça que abatiam diariamente e assavam. O homem
de Neanderthal, segundo análise de fósseis, parece ter sido
antropófago. A presença do fogo e os resíduos de alimentação carnívora
afastam a fase exclusiva de raízes e frutos. Além disso, pesquisas
arqueológicas encontraram pedras usadas pelo infra-homem
dispostas de maneira a abater animais e não a derrubar frutos.
Acredita-se que a primeira “sobremesa” foi o mel de abelhas, que
já existia no período Cretáceo (há 135 milhões de anos), quando as
flores nasceram, milhares de séculos antes do homem.
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A agricultura
No período Paleolítico (500.000 a.C. a 1.000 a.C.), o homem ainda
não conhecia a agricultura e a domesticação de animais e a subsistência
era garantida com a coleta de frutos e raízes, além da pesca
e da caça bastante diversificada de animais, tais como ursos, rinocerontes
elefantes, renas, cavalos, mamutes, entre outros. Para isso,
empregavam-se instrumentos rudimentares, feitos de ossos, madeira
ou lascas de pedra.
A escassez de alimentos e a hostilidade do meio ambiente obrigavam
os grupos humanos a viver como nômades. A migração de
animais e seres humanos também foi estimulada pelas profundas
mudanças climáticas e ambientais que aconteceram naquele período.
Assim, os homens primitivos foram ocupando as diversas regiões
do globo. Enquanto andavam de um lugar para outro, foram
percebendo que as sementes que caíam sobre a terra multiplicavam
suas colheitas em poucos meses.Tornaram-se agricultores e,
com isso, trocaram a vida nômade pela vida em pequenas aldeias. A
abundância de cereais em algumas regiões, especialmente de aveia,
trigo e cevada iniciou o processo de desenvolvimento agrícola pelos
povos antigos.
A invenção do arco e da flecha e do arremessador de lanças, nessa
mesma época, foi outro marco importante. Os homens do período
Paleolítico passaram a se organizar socialmente, chegando a constituir
vilas.
Idade dos metais
No período Neolítico (10.000 a.C. a 4.000 a.C.) aconteceram grandes
transformações, como o desenvolvimento da agricultura e a
criação de animais. A caça já era de animais menores, característicos
da fauna atual: javalis, lebres, pássaros, além da criação de bovinos,
ovinos, caprinos e suínos. No final desse período, chamado de
Idade dos Metais, a ação do homem sobre a natureza tornou-se
mais intensa e as colheitas mais abundantes favoreceram o aumento
da população. Assim, formaram-se grupos familiares maiores —
as tribos. É nessa época que se inicia a base de nossa alimentação
tradicional, que é a cultura de cereais, e principalmente de trigo e
centeio, usados na fabricação de pães. Também começam a ser
produzidas bebidas e alimentos líquidos com o emprego de cereais:
raízes, caules, grãos, vagens, brotos, cozidos, ensopados e condimentos.
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Antigo Egito
Nos tempos antigos, as elites tinham uma comida farta e variada.
As tumbas do antigo Egito, a partir do quarto milênio a. C., mostram
os alimentos consumidos pelos faraós: massas, carnes, peixes, laticínios,
frutas, legumes, cereais, condimentos, especiarias, mel e
bebidas. Mais difícil é saber como se alimentava o homem comum,
nesse mesmo período. As fontes escritas e figurativas do Egito antigo
apontam a agricultura, criação de animais, caça e pesca como
modalidades de produção alimentar.
Para os egípcios, a saúde e a longevidade dependiam dos prazeres
da mesa. A inapetência era considerada sinal de doença. Eram grandes
conhecedores dos segredos da farmacopéia e das propriedades
das ervas medicinais, e já relacionavam a alimentação com a
cura de moléstias.
Trigo e arroz
Cereais como trigo, milho, arroz e cevada foram os primeiros grãos
cultivados pelos povos antigos. Descobertas comprovaram que,
mesmo em tempos pré-históricos, o trigo era o alimento básico do
homem e no antigo Egito já era cultivado 3.000 anos a.C. Os faraós
usavam o trigo como forma de pagamento e já fabricavam o pão.
Ainda antes da era cristã, gregos e romanos produziram trigo e o
levaram para o resto da Europa. Tratava-se de um cereal nobre, preferido
pelos ricos, enquanto a plebe e os escravos consumiam a
cevada. Hoje o trigo é uma planta cultivada no mundo todo e constitui
a base da alimentação de muitos povos.
Quanto ao arroz, não se tem certeza se é originário da Índia ou da
China. Mas sabe-se que, por volta de 2.800 anos a.C., ele era a
planta sagrada do imperador da China. Do Oriente, o arroz se espalhou
para outras regiões e hoje alimenta mais da metade da humanidade.
Antiguidade
Os médicos da Antigüidade (séculos V a X d. C.), em geral, conheciam
os efeitos preventivos e terapêuticos da alimentação. Textos de
Hipócrates, célebre médico da Grécia antiga, revelam alguns produtos
alimentícios consumidos pelos gregos e também a associação
entre alimentos e o combate a doenças. São citados o cultivo de
cevada, trigo, favas, grão-de-bico, lentilhas, gergelim; a criação de
bovinos, suínos, ovinos e de cães (para consumo); a caça de javalis,
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lebres, raposas e aves; a pesca de peixes e moluscos; destaca-se o
consumo de queijos, frutas secas e frescas, hortaliças como alho,
cebola e agrião e condimentos como poejo, manjericão e tomilho. A
principal bebida era o vinho. A alimentação na Roma antiga era bastante
parecida com a alimentação na Grécia.
Idade Média
As cozinhas da Idade Média (séculos X a XV d. C.) destacavam três
sabores fundamentais: o forte, devido às especiarias (ou temperos);
o doce, graças ao uso do açúcar; e o ácido, referente ao vinagre,
ao vinho e aos sucos de frutas cítricas. Mas as pessoas dessa
época preocupavam-se mais com a aparência do que com o sabor
dos pratos.
Idade Moderna
Na Idade Moderna (séculos XV a XVIII), a agricultura que antes era
de subsistência, passa a ter fins comerciais. Produtos como tomate,
batata, milho, arroz e outras espécies alimentares tornam-se
importantes na alimentação ocidental. O pão era bastante consumido
por todas as classes sociais e as crises na produção de cereais
durante esse período tiveram impacto direto sobre a mortalidade.
Idade Contemporânea
A agricultura de mercado continuou crescendo na Idade Contemporânea
(séculos XIX a XX) e, com isso, passou a ser cultivada e
consumida uma variedade cada vez maior de frutas e verduras. O
consumo do açúcar, até então restrito às elites sociais, difundiu-se
na alimentação popular. Houve aumento no consumo de ovos e
especialmente de gorduras, tanto de origem vegetal quanto animal.
Em todos os períodos, o homem usa determinados conhecimentos
e hábitos adquiridos em tempos remotos. Algumas técnicas anteriores
ao uso da cerâmica, mas que persistiram até a Idade Contemporânea
foram:
n Aquecer a água com pedras quentes. No Brasil, essa técnica era
empregada no preparo do café do comboieiro ou café de pedra,
na qual se misturava o pó do café na água fria e se jogava uma
pedra aquecida no recipiente.
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n Assar pelo calor, ao serem retiradas as pedras aquecidas, num
forno subterrâneo. Ou acender o fogo sobre a panela enterrada,
uma técnica comum no Brasil do século XVI.
n Assar ao calor das brasas, o que deu origem ao atual churrasco.
n Cozinhar nas cinzas. Em meados do século XVII, os indígenas
do Brasil preparavam peixes embrulhados em folhas e os colocavam
debaixo de cinzas para ficarem cozidos ou assados.
Atualmente, o homem contar com uma variedade enorme de produtos
alimentícios. As novidades surgem diariamente e acompanhar
as mudanças na área de alimentos tornou-se um desafio. Até
mesmo produtos como alface ou tomate podem ser modificados
através de processos sofisticados como cultivos em condições especiais
e até mesmo mudanças genéticas. Crescem cada vez mais
as alternativas nas indústrias de alimentos e nos serviços de alimentação.
Alguns exemplos são os alimentos congelados e précozidos,
enlatados, conservas, drive-thru, fast-food, delivery e selfservice,
entre muitos outros.
Os tipos de alimentos consumidos nos diferentes países tendem a
ser cada vez mais semelhantes. Mas essa homogeneidade é relativa
e mais aparente do que real, uma vez que os comportamentos
alimentares são adaptados à cultura de cada povo e país, em estruturas
fortemente marcadas pelas particularidades locais, com um
forte apego à sua própria identidade.
A influência da cultura na alimentação
A nossa cultura – nossas crenças, tabus, religião, entre outros fatores
– influencia diretamente a escolha dos nossos alimentos diários.
Desse modo, a alimentação humana parece estar muito mais
vinculada a fatores espirituais e exigências tradicionais do que às
próprias necessidades fisiológicos.
O homem pré-histórico era onívoro, ou seja, comia de tudo. Com o
homem contemporâneo, já é bem diferente. Nem todos os animais
e vegetais presentes na região fazem parte da sua cozinha. Muitos
preceitos religiosos e culturais determinaram os costumes existentes
nos dias de hoje.
A ligação entre a alimentação e a religião está presente na Bíblia e
começa pela história de Adão e Eva, os primeiros homens criados
pelo Deus dos cristãos. Segundo o Antigo Testamento, Iavé criou
no Paraíso a árvore do Bem e do Mal e também a árvore da Vida. A
primeira era proibida ao homem, mas Adão, convencido por Eva,
desobedeceu Iavé e comeu o fruto daquela árvore. Conseguiram,
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com isso, o conhecimento entre o Bem e o Mal e, para que não
tivessem a imortalidade, foram expulsos do Paraíso e condenados a
procurar e produzir seus próprios alimentos.
O maior exemplo dessa influência do plano espiritual está na frase
de Jesus Cristo: “aquele que come da minha carne e bebe do meu
sangue tem a vida eterna”.
A religião dos israelitas permitia o consumo de gafanhotos e
estes ainda são saboreados em toda a África do Norte, especialmente
em Marrocos e no Saara. Um prato de gafanhotos assados,
bem como larvas, ratos e lagartos, vale para a população tanto quanto
uma salada de camarões para um ocidental.
Os sertanejos do Nordeste do Brasil comem preás e camaleões,
insuportáveis para qualquer homem das cidades litorâneas. Os
macacos da Amazônia assados são manjares para a população nativa,
mas causam náuseas aos brasileiros em geral. Em compensação,
o sertanejo que ama o peixe de água doce não admite os crustáceos
e menos ainda verduras. Diz que não é “lagarta para comer
folha” e se alimenta de raiz de umbuzeiro e de farinhas de macambira,
mandioca e xique-xique. Tais alimentos, produtos da flora nativa dos
sertões do Nordeste, são apontados como a explicação para a extraordinária
resistência orgânica do sertanejo.
Os budistas não matam o peixe pescado; deixam-no morrer na praia
para ser comido depois.
Os hindus não comem carne de gado porque acreditam que ela é
sagrada. Muitos deles morrem de fome, mas respeitam esses animais,
que pastam e dormem no meio das ruas.
Na África Central, a maioria dos rebanhos não é aproveitada pelos
negros. Constituem riqueza, elemento de venda, ostentação de prosperidade.
Para muitos africanos, a galinha e o galo são animais para
o sacrifício, oferendas aos deuses, e não para alimentação regular.
Essas atribuições já podiam ser observadas no século XV, com intenções
sempre religiosas, e estão presentes atualmente, de forma
semelhante, nos candomblés, macumbas, xangôs etc.
A carne de gado também é raramente consumida na Ásia e pouco
apreciada na Oceania. Para o europeu e seus descendentes na
América, esse tipo de carne é indispensável na mesa.
A carne de porco foi proibida por muitos líderes religiosos e era
abominada no Egito. O africano adorava o porco assado como refeição
tanto quanto o romano, que o indicava para fortalecer os atletas.
Com relação aos bois, não se permitia abatê-los quando fossem
do trabalho rural, assim como ocorre na África, Índia, China e Ásia
Menor. No tempo do imperador Calígula, a proibição era formal e
matar um desses animais era considerado um crime tão grave quanto
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tirar a vida de um homem. O profeta Isaías afirmava quase o mesmo:
“quem mata um boi é como o que fere um homem”.
As religiões proíbem o consumo de certos alimentos, mas também
torna outros sagrados, tendo como cerimônia indispensável um ritual
com banquete. Assim, nenhum orixá pode existir sem suas comidas
privativas, a exemplo de Ogun com a galinha d’angola. Os velhos
deuses olímpicos possuíam animais que lhes seriam sacrificados
como oferenda. Iavé deixou sua pragmática, instruções e pormenores
sobre animais dedicados em holocausto.
Há mais de dois mil anos o pão se tornou o alimento típico dos mais
diferentes povos. Significa o sustento, alimentação cotidiana, clássica.
Pão de cada dia. Ganhar o pão com o suor do rosto. “Eu sou o
pão da vida” declarava Jesus Cristo.
Na Roma antiga, o leite de vaca era incluído nos sacrifícios fúnebres
e nas oferendas aos deuses. Tratava-se de um alimento proibido
aos budistas e considerado um produto do paraíso para os muçulmanos.
Gregos e romanos incluíam tal bebida às estórias de suas
figuras mitológicas. O leite das burras animava crianças doentes e
os tuberculosos, crença mantida nos sertões do nosso país. O sertanejo
vivia no meio das vacas, mas não lhe bebia o leite a não ser o
da cabra.
O comportamento à mesa também apresenta certas particularidades.
Os orientais não admitem a possibilidade de comer na mesma
sala com um inimigo e servem-se em silêncio. O mesmo acontecia
com os indígenas. Hoje o indígena conversa enquanto come por
influência do homem branco. Nos antigos banquetes ingleses, conversava-
se depois do brinde ao Rei. Nas refeições do velho sertão
brasileiro, rezava-se antes e depois de comer.
Influências na alimentação
brasileira
A cozinha brasileira tem por base a cozinha portuguesa, com outras
duas grandes influências: a indígena e a africana. Mas houve inúmeras
variações, desde os ingredientes a nomes e combinações,
como pode ser visto, por exemplo, no caso do cozido, que em Portugal
é riquíssimo em derivados de porco e, no Brasil, farto em legumes
e carne de vaca.
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A alimentação sempre esteve e ainda está bastante relacionada à
história dos diferentes povos. Assim, para se caracterizar e compreender
as origens de nossos hábitos alimentares, é preciso recordar
o passado, os costumes indígenas, a colonização, os efeitos da escravidão
e a evolução da sociedade como um todo até se chegar ao
período atual.
A contribuição indígena
O primeiro depoimento sobre a alimentação indígena é a carta de
Pero Vaz de Caminha, o escrivão da frota de Cabral, 501 anos atrás.
O capitão da embarcação e também responsável pela descoberta
do Brasil, Pedro Álvares Cabral, relata o comportamento dos
ameríndios: “deram-lhes ali de comer: pão e peixe cozido, mel e
fogos passados. Não quiseram comer quase nada daquilo; se alguma
coisa provaram, logo a lançavam fora”. O mesmo ocorreu com a
água e com o vinho, mas apenas a princípio, pois foram se acostumando
aos poucos com o que os europeus lhes ofereciam.
Antes do início da colonização, os indígenas apresentavam, no que
diz respeito à forma de economia alimentar, um aspecto geral comum:
a atividade coletora. Nossos índios viviam às custas da natureza,
coletando plantas, animais da terra, do mar ou dos rios.
A alimentação vegetariana teve, sem dúvida, um enorme papel e foi
da coleta de frutos que alguns índios, dentre os quais os tupisguaranis,
passaram à arboricultura e, mais tarde, a uma agricultura
rudimentar. Essa incipiente agricultura exigia que eles estivesse
sempre mudando de terra. Daí o nomadismo tupi, sempre emigrante
à procura de terras férteis.
Mas os índios não viviam apenas de vegetai. A caça e a pesca eram
importantes atividades de subsistência. Os antigos tupis eram considerados
exímios caçadores e pescadores e possuíam significativo
equipamento para tais atividades, principalmente o arco e flecha.
Os homens caçavam e pescavam e as mulheres realizavam as atividades
coletoras e os trabalhos agrícolas. Além disso, os homens
assavam e as mulheres cozinhavam, e, justamente pela necessidade
de equipamento para a realização de suas atividades, foram elas
as inventoras da cerâmica, das vasilhas, panelas de barro, pratos
etc.
O índio não conhecia a cana de açúcar, que só veio com a colonização,
mas usava o mel de abelhas, que existia em abundância em
nossas matas. Com o mel, o índio também fazia bebidas.
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O sal era retirado da vegetação e não da água do mar. Os índios
queimavam os troncos das palmeiras até se transformarem em cinzas,
que então eram fervidas para obter o sal, de cor parda.
Em 1549, o padre Manoel da Nóbrega, guia dos primeiros jesuítas
que vieram ao Brasil, afirmava que “o mantimento comum da terra
é uma raiz de pau que chamam mandioca”. Caminha cita, erroneamente,
o inhame como alimento nativo. Tratava-se, na verdade, da
nossa mandioca. O inhame foi trazido ao Brasil só mais tarde, pelos
africanos.
Os alimentos mais importantes para os índios eram produzidos pela
terra, como raízes, folhas, legumes e frutos. São citados: abacaxi,
jabuticaba, caju, cajá, araçá, goiaba, maracujá, mamão, laranja, limão,
castanhas, milho, mandioca, cará (e não inhame), feijões, favas,
amendoim...
Muitos dos alimentos consumidos pelos aborígenes foram trazidos
por colonos europeus de seus países de origem ou de outras colônias.
É o caso da batata doce, introduzida com os escravos africanos,
e dos mamoeiros, trazidos às roças indígenas pelos lusitanos.
Os índios preparavam bebidas fermentadas, assim como o europeu
produzia o vinho. O preparo ficava a cargo da mulher indígena, que
usava os mais diferentes recursos: milho, mandioca, cacau, cupuaçu,
caju, açaí, buriti etc. Os cronistas dos séculos XVI e XVII descreviam
tais bebidas como fortificantes e deliciosas, apesar da repugnância
instintiva, já que algumas sofriam mastigação prévia para ativar a
fermentação.
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