Finalmente, verta a sidra alcoólica para uma caneca larga para que a superfície seja maior que a de um jarro. Coloque um pano sobre a abertura da caneca para deixar entrar ar e ao mesmo tempo proteger contra a poeira e os insectos. Em poucos meses obtém vinagre.
Os esporos naturais que flutuam no ar iniciam o processo de fermentação, mas adicionando mãe-do-vinagre à sidra acelera-se a
conversão. Basta untar uma fatia de pão torrado com mãe-do-vinagre e colocá-la cuidadosamente sobre a superfície da sidra.
Na preparação do vinagre obtêm-se melhores resultados se os
ingredientes forem mantidos a uma temperatura de cerca de 26'. Se a temperatura for muito mais elevada, as bactérias necessárias para a
fermentação são eliminadas, ao passo que se for muito mais baixa que os 26*, os esporos ficam inactivos.
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nm~ -JO%.
,4 ~ e, áa&w ~ twn" &/u, ele, mel, OUTRAS RECEITAS ANTIGAS DE VINAGRE DE SIDRA
Coloque maçãs cortadas numa caneca de pedra e cubra-as com
água quente. Ate um pano de queijo à volta da abertura da caneca e
deixe num local seco durante 4 a 6 meses. Depois coe o vinagre. Para acelerar o processo, introduza um bocado de massa de pão crua na caneca.
Deixe esta sidra doce ao ar num jarro durante 4-6 semanas e ela transforma-se em vinagre.
-cheia de cascas Coloque cascas de maçã e pêssego com uma mão
de uva num jarro de boca larga e cubra estes restos de fruta com água fria. Coloque num local quente e passados alguns dias adicione alguns caroços de maçã. Volte a adicionar caroços de vez em quando até que se forme espuma à superfície. Nessa altura pare de adicionar fruta fresca e deixe espessar. Quando o vinagre estiver no ponto, coe-o através de um
pano de queijo.
Faça vinagre rapidamente adicionando açúcar amarelo, melaços ou leveduras à sidra.
OUTROS VINAGRES
Deixe uma garrafa de vinho aberta ao sol no verão. Em cerca de duas semanas terá um bom vinagre.
Faça vinagre no Inverno deixando o vinho aberto ao ar durante cerca de um mês.
Coloque 1 kg de uvas em 5 litros de água e deixe ficar num local quente.
Em 2 meses terá vinagre de vinho branco. Coe o vinagre e
engarrafe-o. Faça um pouco mais de vinagre adicionando 250 g de uvas aos resíduos e repetindo todo o processo.
Faça um vinagre de mel bem escuro deitando 5 litros de água a
ferver sobre 2,5 kg de mel coado. Mexa até que todo o mel se tenha dissolvido. Depois dissolva um pacote de levedura numa colher de
sopa de água quente.
Espalhe a levedura sobre uma espiga de milho seca (ou uma fatia de pão torrado) e deixe-a flutuar à superfície da água com mel. Cubra o recipiente com um pano e deixe ficar durante 16 dias. Retire a espiga de milho e a espuma e coe o líquido. Deixe ficar mais ou menos um
mês, até se transformar em vinagre.
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O mel escuro e com aroma intenso fermenta mais rapidamente que o mel leve e suave. Adicione uma chávena ou duas de sumo de fi-uta ou melaço ao mel para acelerar a conversão em vinagre.
Como o teor de açúcar do mel varia pode querer verificar se a proporção de água e mel que utilizou está correcta. Deite um ovo sobre a mistura. O ovo deve ficar a flutuar no líquido, apenas com
uma zona muito pequena acima da superfície. Se o ovo for ao fundo acrescente mais mel. Se ficar a flutuar demasiado, junte mais água. Este método deve garantir-lhe que a gravidade específica da mistura é de cerca de 1,05, a mais indicada para fazer um bom vinagre de mel.
Para obter um vinagre extra-especial, com aroma a trevo, adicione
4 chávenas de flores de trevo à mistura de água e mel.
O dente-de-leão dá um aroma único ao vinagre de mel. Adicione
3 chávenas de flores à mistura de água e mel e não se esqueça de coar o vinagre antes de o utilizar.
O vinagre de framboesa pode ser preparado deitando 2 litros de água sobre
1 kg de framboesas vermelhas ou escuras. Cubra levemente e deixe ficar de um dia para o outro. Filtre o líquido e deite fora as bagas. Em seguida, prepare mais 1 kg de framboesas frescas e vertasobre elas o mesmo líquido. Deixe ficar de um dia para o outro. Execute este processo um total de 5 vezes. Depois acrescente 500 gramas de açúcar ao líquido e mexa até dissolver. Deixe a mistura de parte, sem
tapar, durante uns dois meses. Coe antes de utilizar. MÃE-DO-VINAGRE
"Mãe" (ou "mãe-do-vinagre") é o termo utilizado para descrever a massa de espuma pegajosa que se forma à superfície da sidra (ou outro sumo) quando o álcool se transforina em vinagre. À medida que a fermentação progride, a mãe forma uma massa esponjosa, viscosa e
flutuante. Esta massa é formada pelas bactérias benéficas que dão origem ao vinagre.
Por vezes, a mãe proveniente de um lote de vinagre anterior é introduzida num outro líquido que se encontra em processo de formação de vinagre.
Esta utilização como ponto de partida de outros vinagres, é a razão pela qual se chama mãe-do-vinagre à espuma pegajosa que se forma à superfície do vinagre.
Por vezes, enquanto a mãe está em formação, o processo é perturbado e a mãe cai no fundo do recipiente. Se cair no vinagre morre, porque deixa de receber oxigénio. Esta borra morta e escorregadia é denominada zoogleia e não tem qualquer préstimo.
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A mãe afunda-se por duas razões. Uma é que se o recipiente em
que o vinagre está a ser feito for sacudido a película pode humedecer, tornando-a demasiado pesada para flutuar. A segunda é que se no líquido se desenvolverem demasiadas anguílulas, o seu peso à medida que aderem ao rebordo da mãe em desenvolvimento, torna-a demasiado pesada para flutuar.
Ao longo dos tempos, os produtores de vinagre tradicionais desenvolveram uma grande reverência para com a massa esponjosa e
viscosa a que se chama mãe-do-vinagre. Frequentemente, guardavam alguma de um lote de vinagre, que era cuidadosamente transferida para novos lotes de vinho em fermentação, a fim de exercer a sua magia.
Com o tempo esta mãe cultivada desenvolvia características aromáticas especiais. Ainda hoje é passada de geração para geração e guardada como ingrediente secreto dos vinagres especiais. Bocadinhos minúsculos da mãe antiga são retirados de um lote de vinagre e
colocados em novos lotes.
A mãe-do-vinagre também se pode formar nos vinagres guardados. Esta substância viscosa não é particularmente agradável à vista, mas a
sua presença não significa que o vinagre esteja estragado. Retire-a e utilize o vinagre.
Se bem que para a maioria das pessoas a mãe não pareça um petisco especialmente apetecível, há quem diga que possui propriedades curativas quase miraculosas. Eis alguns remédios antigos com a mãe-do-vinagre:
Retire uma boa colherada da mãe-do-vinagre bolorenta da superfície de um barril de vinagre e coma-a muito lentamente. Este lodo saudável alivia as dores das articulações e as dores de cabeça causadas pelas infecções.
As erupções cutâneas causadas por infecções podem desaparecer ingerindo lentamente pequenas quantidades da mãe que flutua à superfície de um bom vinagre.
Um pouco de mãe-do-vinagre tomada diariamente previne a maioria das doenças infecciosas.
Retire a massa pegajosa do fundo de um barril que tenha contido vinagre e guarde-a para tratar doenças infecciosas. Conserve-a misturando-a com mel em partes iguais. Uma pequena colher de chá desta mistura de mel e mãe, tomada duas vezes por dia, dá protecção contra as doenças infecciosas e as infestações com parasitas.
Tome um pouco de mãe-do-vinagre, de manhã e à noite e manterá afastados do seu corpo os germes perigosos e os parasitas incómodos.
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Desenvolva a sua própria mãe-do-vinagre para acelerar o processo de preparação do vinagre feito em casa ou para tomar, misturando uma chávena de vinagre com uma chávena de sidra fresca. Deixe assentar a mistura, aberta ao ar, durante alguns dias (ou semanas, dependendo da temperatura). A espuma que se forma à superfície é mãe-do-vinagre.
QUAL E A GRADUAÇÃO DO SEU VINAGRE CASEIRO?
O teor de ácido do vinagre comercial é standardizado, mas o do vinagre feito em casa pode variar. Vamos ensinar-lhe uma maneira de determinar a percentagem de ácido de um lote de vinagre. Vai necessitar de 1/2 chávena de água misturada com 2 colheres de chá de soda cáustica, e ainda 1/4 de chávena de água de cozer couve roxa.
Coloque 1/2 chávena de água num copo de vidro transparente e 1/2 chávena noutro.
Adicione 1/8 de água de cozer a couve em cada um dos copos.
Utilize um conta-gotas de vidro para introduzir 7 gotas de vinagre
comercial num dos copos que contem água aromatizada com a água de cozer a couve.
Lave o conta-gotas.
S. Introduza 20 gotas da água com soda cáustica no mesmo copo e
mexa bem (com uma colher de plástico e não de metal). A água adquire uma tonalidade azul.
Agora misture 7 gotas do seu vinagre no segundo copo da água aromatizada com a água de cozer a couve.
Lave o conta-gotas.
Adicione água com soda cáustica ao seu vinagre (e água de cozer a couve), uma gota de cada vez. Mexa após cada gota. Conte as gotas.
Quando a cor da sua água com vinagre ficar com a mesma tonalidade
de azul que a água com o vinagre comercial, o teor de ácido dos dois copos é equivalente.
Para determinar a percentagem de ácido do seu vinagre, divida o número de gotas de água com soda cáustica que adicionou por'4. Por exemplo, se juntou 20 gotas de água com soda cáustica ao seu
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vinagre, divida por 4 dá um teor de ácido de 5%. (0 mesmo que o da maioria dos vinagres comerciais).
Quanto mais água com soda cáustica for necessária para que a
cor do seu vinagre seja semelhante à do vinagre comercial que está a utilizar como controlo, mais forte é o seu vinagre.
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Capítulo Seis
Conservado em vinagre e Orgulhoso disso!
A lei determina: se o rótulo indicar "conservado em vinagre", o produto tem de estar em vinagre.
O nosso mundo seria muito diferente sem a vivacidade do sabor do vinagre para dar vida aos alimentos do dia-a-dia. Os americanos consomem centenas de milhões de litros de vinagre por ano. Utilizam-no isoladamente, na preparação de pickles e em inúmeros condimentos.
Os melhores vinagres são feitos de alimentos saudáveis e naturais. O vinagre barato, destinado a uso industrial, é por vezes fraudulentamente vendido para conservar os alimentos.
As imitações baratas são feitas de resíduos de sulfito liquido das fábricas de papel e ácidos de fontes petroquímicas como o petróleo, o
carvão e o gás natural. Como o vinagre de cereais e de bebidas alcoólicas é muito mais barato que o vinagre de produtos alimentares de qualidade (como o de sidra) as empresas sentem-se muito tentadas a utilizá-lo.
A carga fiscal e os direitos de importação sobre as diferentes qualidades de vinagre também divergem. O vinagre de qualidade, de fontes alimentares dispendiosas como os sumos de fruta, o mel, o xarope de carvalho silvestre, a maçã, as uvas ou até mesmo o açúcar de cana ou o milho, está sujeito a uma taxa mais elevada.
Esta diferença de tratamento fiscal é antiga. Na Inglaterra, a Lei sobre o Rendimento, exarada durante o reinado de Carlos II, impunha direitos diferentes sobre a cerveja e o vinagre de cerveja.
Para além das diferenças em termos de valor nutricional, os vinagres de cereais e bebidas alcoólicas não se comparam em sabor aos vinagres de elevada qualidade. Um vinagre de qualidade tem um
sabor acre sem ser azedo.
Os sabores acres são uma das sensações que o corpo detecta com
mais facilidade. Os lados sensíveis da língua (a zona onde o sabor acre é registado) conseguem detectar uma parte acre em 130.000, mas
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ainda são mais sensíveis a sabores azedos. A língua consegue detectar uma parte azeda em 2 mil milhões. Esta sensibilidade é uma medida de segurança para alertar o corpo contra os venenos, mas também toma os vinagres baratos desagradáveis para a língua.
O vinagre de boa qualidade, acre e ácido estimula a produção de saliva, o que, por sua vez, aumenta a nossa capacidade para saborear e apreciar outros alimentos, ao mesmo tempo que auxilia a digestão.
A conserva em vinagre é uma das formas mais elementares e fáceis de conservar os produtos alimentares. Actua aumentando a acidez dos alimentos - os legumes conservados em vinagre podem durar um
mês ou dois no frigorífico, e até mesmo mais de um ano se estiverem enlatados.
Como os pickles já estão parcialmente conservados, não têm de ser enlatados à pressão. Um banho em água a ferver fornece calor suficiente para os vedar e esterilizar. Deve ter-se cuidado ao escolher os recipientes. O elevado teor em ácido reage com alguns metais como o alumínio e o ferro. É preferível utilizar recipientes de esmalte, vidro ou aço inoxidável.
Até a água que é combinada com o vinagre pode afectar a qualidade dos alimentos conservados neste líquido. A água rica em
ferro ou enxofre escurece os alimentos. Estes devem ser de elevada qualidade, sem estarem pisados nem estragados.
PERSONALIZAR O SABOR
Cada pessoa tem a sua própria ideia do sabor que o piekle perfeito deve ter. Há vários ajustamentos que se podem fazer para obter o
sabor desejado: variar o tipo de vinagre utilizado, adicionar ou diminuir o açúcar ou alterar os condimentos.
Há coisas que não deve fazer na tentativa de conseguir o pickles perfeito. Não contrarie o sabor acre do vinagre, diluindo-o excessivamente. Deste modo diminui o teor ácido da mistura e o resultado pode ser pickles estragados.
É preferível disfarçar o sabor acre adicionando mais açúcar. Como o açúcar ajuda a conservar os alimentos, não correrá o risco de os estragar. Se utilizar açúcar amarelo, o vinagre ficará com uma cor
mais escura, enquanto que se adicionar mel o sabor será intenso e rico.
O sal utilizado para as conservas em vinagre deve ser sempre "sal próprio para conservas em vinagre" ou "sal limpo". Tanto um como o
outro estão isentos do iodo e amido que se encontram frequentemente
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no sal de mesa. O iodo do sal escurece os pickles e os aditivos antiaglutinantes amiláceos do sal de mesa turvam o líquido.
Faça pickles simples de pepino ou seja criativo e conserve
beringelas, couve-flor, cenouras, feijão, cebolas, quiabos, couves-de- Bruxelas, grelos, abóbora, beterraba ou espargos. Os frutos também podem ser conservados em vinagre.
Aromatize os seus pickles com orégãos, folha de louro, pimento vermelho, açafrão, sementes de mostarda ou mostarda em pó, alho, manjericão, funcho, pimenta preta em grão, pimentos verdes, malagueta, cebola ou alho.
REGRAS BÁSICAS
Utilize sempre legumes novos e rijos porque são os que dão pickles com melhor aspecto. E nunca guarde os pepinos para pickles no
frigorífico, porque abaixo de 10' deterioram-se.
Para que os legumes fiquem mais saborosos corte as extremidades em flor (extremidade oposta à do caule). A extremidade em flor do pepino contém enzimas concentradas que podem amolecer os pickles.
Nunca deixe ferver o vinagre destinado aos pickles mais do que o
estritamente necessário. O ácido acético evapora à temperatura de ebulição fazendo com que o vinagre fique demasiado fraco para uma
boa conserva.
Corte grandes quantidades de pepinos e algumas cebolas. colóqueos num tacho de barro, em camadas, espalhando um pouco de sal sobre cada camada, adicione água muito fria e deixe assentar até ficarem bem rijos. Enquanto os pepinos e cebolas estão a embeber, misture açúcar, vinagre e condimentos numa panela de esmalte. Leve o líquido ao lume até ferver e retire imediatamente do calor. Retire a espuma dos pepinos e cebolas.
Junte os pickles ao vinagre temperado, coloque a mistura em recipientes limpos e leve ao lume para cozerem. Quando frios, ponha os recipientes de parte durante algumas semanas antes de começar a consumir os pickles.
Não se esqueça, os pickles absorvem o sabor do liquido em que estão a marinar e é daí que vem o seu sabor. Tradicionalmente os pickles são servidos no início da refeição porque estimulam a produção de saliva e sucos gástricos, fazendo com que os outros alimentos tenham um sabor melhor.
As quantidades exactas de condimentos, sal, açúcar e vinagre dependem do seu gosto. Aquilo que é muito saboroso para uma pessoa
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pode ser demasiado acre, doce ou impregnado de sabor a alho para outra. Não tenha medo de experimentar. No capitulo Cozinhar com
Vinagre encontrará algumas receitas de pickles.
Os alimentos em conserva de vinagre são pouco sensíveis e capazes de resistir a uma grande variação na forma como são processados. Porém, há ocasiões em que as coisas correm mal e o produto final não sai perfeito. Uma solução de vinagre demasiado forte ou demasiado &aca ou açúcar e sal em quantidades não equilibradas podem ter como
resultado pickles moles e sem vivacidade. Por sua vez, o contacto com minerais pode dar origem a alterações de cor. Utilize as informações que se seguem para identificar a causa de problemas com os pickles.
O QUE É QUE PODE CORRER MAL COM OS ALIMENTOS EM CONSERVA?
Se: Os pickles ficam:
solução de conserva (vinagre) for demasiado forte ... Duros
salmoura estiver demasiado fraca ... Moles For utilizado sal de mesa (contém amido) ... Turvos A solução de conserva for muito forte ... Com aspecto ressequido For adicionado demasiado açúcar ... Com aspecto ressequido For adicionado demasiado sal ... Duros Os pepinos não forem frescos ... Ocos Os pickles forem cozidos numa panela de cobre ...
Descorados Os pickles não estiverem tempo suficiente na salmoura ... Viscosos A água tiver um elevado teor de minerais ... Descorados
O tempo de cozedura for excessivo ... Sem consistência
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