Em casos especiais, o ideal é procurar sempre um profissional capacitado que possa
fornecer recomendaç ões individuais para a utilizaç ão criteriosa e positiva dos
condimentos na alimentaç ão.
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A forma como a planta condimentar é usada na dieta também irá definir seu potencial
terapêutico. Quando o objetivo do consumo de ervas aromá ticas é estritamente
terapêutico, recomenda-se a utilizaç ão do condimento na forma fresca, pois durante a
desidrataç ão, por mais criteriosa que seja, sempre há perdas e alteraç ões de alguns
compostos existentes. Isso pode ser facilmente notado nas diferenç as de aroma, sabor e
cor de uma infusão feita com ervas frescas e outra feita com ervas secas.
Aç ã o terapêutica
De maneira geral, as plantas condimentares, quando utilizadas na dieta com fins
terapêuticos, poderão desencadear as seguintes aç ões bené ficas:
AÇ ÕES BENÉ FICAS CONDIMENTOS
Antiá cida Alcaravia, angé lica, anis e coentro
Antidisenté rica Anis, papoula e pá prica
Antiemé tica Gengibre
Antiescorbú tica Cebola, raiz-forte, salsa
Antiespasmódica Aç afrão, alcaparra, aneto, baunilha, coentro, cominho, funcho,
hissopo, hortelã-pimenta, manjerona, papoula e tomilho
Antiinflamatória Cardamomo, feno-grego, noz-moscada e pá prica
Antioxidante Aipo e cú rcuma
Anti-sé ptica Cebola, cravo-da-índia, pimenta-da-jamaica, urucum e zimbro
Antitumoral Alho e cebola
Antiulcerogênica Alho, angé lica, canela, cú rcuma, gengibre e hortelã-pimenta.
Antivirótica Alho e hortelã-pimenta
Aperiente
Aç afrão, alcaparra, angé lica, cá lamo-aromá tico, canela,
estragão, hissopo, louro, manjerona, noz-moscada, papoula,
pá prica, sá lvia e segurelha
Bactericida Alho, cravo-da-índia e hortelã-pimenta
Carminativa
Aipo, alcaparra, aneto, angé lica, anis, canela, cardamomo,
cominho, erva-cidreira, estragão, gengibre, manjericão, nozmoscada,
salsa, tomilho e zimbro
Colagoga Cú rcuma, gengibre e hortelã-pimenta
Depurativa Aneto, cebola, cerefólio, coentro e salsa
Digestiva Todos
Diuré tica
Alcaparra, alho, alho-poró, aneto, angé lica, cá lamo-aromá tico,
canela, cardamomo, cebola, cebolinha, cerefólio, cominho,
cravo-da-índia, estragão, feno-grego, hortelã-pimenta, louro,
manjericão, manjerona, mostarda e noz-moscada
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Estimulante Aneto, baunilha, cebola, cerefólio, cravo-da-índia, gengibre,
hissopo, louro, mostarda, oré gano, pá prica, poejo e sá lvia
Estomá quica Aipo, estragão, louro e noz-moscada
Galactagoga Aipo, estragão, louro e noz-moscada
Hepato-protetora Alcaparra, cú rcuma, funcho e gengibre
Hipoglicêmica Alho, cebola, esté via, feno-grego, gergelim, pimenta-do-reino e
urucum
Hipotensora Aipo, alho, canela, cebola, cebolinha, esté via, funcho, salsa e
urucum
Laxativa Alho-poró, feno-grego, gergelim, raiz-forte e urucum
Tônica
Aipo, alcaparra, alecrim, baunilha, cá lamo-aromá tico, canela,
cardamono, feno-grego, hortelã-pimenta, manjericão e
segurelha
Vermífuga Alcaparra, cravo-da-índia, estragão, feno-grego, hortelã-pi
Algumas dicas muito úteis
Armazenamento
1. Armazene os condimentos em local seco, bem ventilado e longe dos raios solares.
O calor, a umidade e a luz são inimigos dos temperos, fazendo com que percam o
aroma com maior rapidez. Embora o local mais prá tico para armazenar seus
temperos seja logo próximo ao fogão, dê preferência a um lugar fresco, longe do
fogo, melhor ainda dentro de armá rios fechados.
2. O armazenamento no refrigerador deve ser restrito, e não usado como prá tica
habitual. O refrigerador é um ambiente muito ú mido, inadequado para a
conservaç ão dos condimentos. No caso de ramos folhosos, eles podem ser deixados
no refrigerador por uma semana, se acondicionados em sacos de papel bem
fechados. Para conseguir manter os condimentos frescos por mais tempo,
conserve-os no congelador em um recipiente muito bem fechado, evitando que
entrem ar e umidade.
3. Como regra geral, as ervas condimentares folhosas, quando desidratadas, podem
manter seu aroma e sabor por cerca de um ano, antes de começ arem a se
deteriorar. No geral, os condimentos ainda resistem por mais tempo – de 3 a 5
anos –, dependendo das condiç ões de armazenamento.
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Utilizaç ã o
1. Se possível, moa ou triture o condimento apenas na hora em que for usá -lo. Antes,
dê uma leve tostada no forno com temperatura mé dia, mas seja cuidadoso para
não queimar as ervas. Isso fará o sabor se desprender ainda mais.
2. Quando for temperar os pratos, lembre-se de que os condimentos servem apenas
para dar um toque especial e não para deixar o gosto e o aroma pesados e
enjoativos. O uso dos condimentos deve sempre ser restrito. De maneira geral, 1/2
colher (sopa) de condimentos é suficiente para temperar até quatro porç ões.
3. Não use condimentos frescos na mesma quantidade que os desidratados. Na
maior parte dos casos, você pode usar condimentos desidratados na proporç ão de
metade da quantidade que normalmente usaria se eles estivessem frescos.
4. Se você não tem prá tica na utilizaç ão de condimentos, comece suas experiências
usando no má ximo quatro tipos de condimentos diferentes em um prato. Com a
experiência, você poderá começ ar a criar seus temperos próprios e misturas mais
exóticas. Misturas já consagradas podem ser usadas livremente, como o chili em
pó e o curry.
5. Alguns condimentos são consagrados no uso "pós-cozimento" e devem sempre
estar disponíveis na mesa para uso imediato. É o caso da pimenta-do-reino, do
alho desidratado em pó e da pimenta desidratada em pó.
6. Quando for preparar temperos misturando vá rios condimentos, faç a uma
quantidade pequena, necessá ria apenas para algumas semanas, sempre
armazenando em recipientes ou potes muito bem fechados e limpos.
7. Cebola, alho e pimenta-do-reino são condimentos universais e podem realç ar o
sabor e o aroma de qualquer prato. Use a criatividade e experimente.
8. Tente substituir os condimentos usuais por outros novos, inventando receitas
diferentes. Substitua, por exemplo, manjerona por oré gano, sá lvia por tomilho,
sementes de anis por funcho etc.
9. Baunilha, canela e cravo-da-índia são especialmente indicados para pratos doces,
podendo ser, algumas vezes, empregados com cuidado em pratos salgados.
10. Como regra geral para pratos que devem passar por um longo cozimento, adicione
os temperos menos de uma hora antes de o prato ficar pronto. Muito tempo no
cozimento faz os temperos alterarem o sabor e perderem o aroma.
11. Flores e folhas não devem ser cozidas e fervidas junto com os alimentos, pois
perdem seus princípios volá teis. O ideal é acrescentá -las no final da preparaç ão,
seguidas de um rá pido abafamento.
12. Raízes e troncos devem ser fervidos de 1 a 3 minutos para o desprendimento dos
princípios ativos naturais.
13. Plantas de sabor picante, como as pimentas, o gengibre, o alho e a cebola, podem
ser fervidas, pois não perdem o sabor.
14. Plantas sulforosas, como alho, cebolinha e cebola, podem irritar estômagos
sensíveis. Para reduzir o problema, cozinhe ou refogue-as muito bem para perder
o excesso de enxofre.
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Cuidados especiais
1. Tenha sempre certeza da qualidade do produto e de sua procedência, usando
apenas plantas cultivadas organicamente, sem adiç ão de agroquímicos, que
podem ter efeito tóxico cumulativo.
2. No caso de condimentos comprados em supermercados, feiras ou quitandas,
preste atenç ão no prazo de validade. Algumas plantas e condimentos perdem suas
propriedades, mudam de cor e alteram seu aroma com o passar do tempo.
3. Se for usar condimentos frescos, colhidos na hora ou não, fique atento ao aspecto
físico da planta, que não pode apresentar diferenç as de coloraç ão, bolores ou
manchas.
4. No caso de misturas de condimentos, dê preferência ao preparo caseiro. Os
produtos industriais normalmente contêm aditivos para aumentar a durabilidade,
assim como ingredientes inertes, que alteram o peso da maté ria condimentar com
o intuito de diminuir o custo de produç ão das indú strias.
5. Tenha muito cuidado quando for manusear as pimentas vermelhas. Elas contêm
substâncias irritantes que podem queimar a pele, principalmente as regiões mais
sensíveis, como olhos e boca. É recomendado ainda remover sempre as sementes
internas sem tocá -las. Caso você as toque, lave em seguida as mãos em á gua
corrente.
Molhos e temperos
A mágica combinaç ã o dos condimentos
De maneira geral, podemos dizer que os alimentos têm afinidades especiais a
determinados condimentos. Carnes, verduras, ovos, doces e frutas podem desenvolver um
aroma e um gosto muito mais apurado, cheio de requinte e misté rio.
Mas isso não é uma regra geral. Se fosse, muito da magia da arte condimentar e da
culiná ria estaria perdido, pois o mais instigante é a liberdade para criar, misturar,
provar, reprovar e aproveitar. Use a criatividade, mas, se quiser, aproveite as indicaç ões
abaixo e não tenha medo de errar!
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Carnes e seus condimentos companheiros
Tipos de carne Condimentos
Coelho Alecrim, manjericão, manjerona e sá lvia
Cordeiro Alecrim, alho, aneto, coentro, cominho, estragão, gengibre e salsa
Fígado Manjericão, manjerona, sá lvia, segurelha e tomilho
Frango Aç afrão, alecrim, aneto, anis, cominho, feno-grego, manjerona e
tomilho
Ganso Funcho, manjerona e sá lvia
Pato Alecrim, estragão, manjerona e sá lvia
Peixe Aç afrão, alecrim, alho, aneto, anis, cebolinha-francesa, oré gano,
salsa, sá lvia, segurelha e tomilho
Peru Alecrim, alho, manjericão, manjerona, oré gano, sá lvia, segurelha e
tomilho
Porco Aneto, anis, cardamomo, coentro, estragão, oré gano, sá lvia e
tomilho
Presunto Alecrim, hortelã-pimenta, mostarda, oré gano, salsa e sá lvia
Vaca Alcaravia, estragão, feno-grego, gengibre, manjerona, oré gano e
tomilho
Vitela Alecrim, gengibre, manjerona, salsa, sá lvia, segurelha e tomilho
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Tipos de verduras
e legumes Condimentos
Abóbora Alcaravia, aneto, cardamomo e canela
Abobrinha Alecrim, aneto, manjericão e manjerona
Alcachofra Estragão e segurelha
Aspargos Aneto, estragão, sá lvia e tomilho
Batatas Alecrim, funcho, manjerona, salsa e sá lvia
Berinjela Alho, aneto, manjerona, oré gano e tomilho
Brócolis Manjericão, manjerona, oré gano e tomilho
Cenoura Aneto, anis, cominho, gengibre e salsa
Cogumelos Coentro, estragão, salsa e segurelha
Couve-de-bruxelas Aneto, sá lvia e segurelha
Couve-flor Alcaravia, cominho, cú rcuma e segurelha
Ervilha Alcaravia, hortelã-pimenta e manjerona
Espinafre Alcaravia, alecrim, anis, estragão e sá lvia
Feijões Alho, louro, salsa, sá lvia e tomilho
Lentilha Alho, cebola, louro e salsa
Milho Aç afrão, cebolinha, sá lvia e tomilho
Nabo Aneto, manjericão, manjerona e segurelha
Repolho Alcaravia, aneto, cebola, cominho e funcho
Tomate Estragão, manjericão, manjerona e tomilho
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Frutas
e outras comidas Condimentos
Arroz Aç afrão, alecrim, alho, cebola, cú rcuma, estragão, funcho, salsa e
sá lvia
Frutas Alecrim, anis, canela, cravo-da-índia, gengibre e hortelã-pimenta
Frutas em compota Alcaravia, angé lica, baunilha, canela, cravo-da-índia, hissopo e
hortelã-pimenta
Queijos Alcaravia, alecrim, funcho, oré gano, pimenta-do-reino, salsa, sá lvia
e tomilho
Ovos e omeletes Aç afrão, alcaravia, anis, estragão, raiz-forte, sá lvia, segurelha e
tomilho
Saladas Alecrim, coentro, funcho, hissopo, manjericão, manjerona, salsa e
tomilho
Sobremesas
doces Alecrim, anis, baunilha, canela, cravo-da-índia, esté via e sá lvia
Sopas Alcaravia, alho, aipo, cebola, funcho, manjerona, salsa e tomilho
Sorvetes cremosos Baunilha, canela e cravo-da-índia
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