Conservação do valor nutritivo dos alimentos
As frutas e verduras perdem valor nutritivo com maior facilidade.
Para aproveitar ao máximo os nutrientes desses alimentos, siga as
seguintes recomendações:
n Frutas e verduras devem ser consumidas quando estiverem bem
frescas. Com o amadurecimento e o tempo de armazenamento,
os nutrientes vão se perdendo. Prefira as frutas e verduras da
estação, pois, além de mais econômicas, conservam melhor os
nutrientes nessa época.
n O ideal é que esses alimentos sejam consumidos inteiros ou
em pedaços. Quando frutas e verduras são batidas no liqüidificador,
algumas vitaminas, como a vitamina C, são perdidas;
n Ao cozinhar as verduras, mantenha a tampa da panela fechada.
O melhor é prepará-las no vapor.
n Não cozinhe demais os alimentos, principalmente os vegetais.
n Tente aproveitar a água que sobrou do cozimento na preparação
de outro prato, como arroz, sopas, cozidos ou sucos.
n Não coloque nenhuma substância para realçar a cor dos vegetais
(como bicarbonato de sódio), pois isso provoca perdas de
vitaminas e de minerais.
n Não submeta nenhum alimento a temperaturas altas demais.
Prefira o fogo brando.
n Conserve os alimentos de maneira adequada.
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A importância dos rótulos
dos alimentos
É pela rotulagem que as empresas produtoras de alimentos se comunicam
com os consumidores. As empresas colocam na embalagem
do produto informações sobre o mesmo e os consumidores
consultam a embalagem para saber o que estão comprando.
A Portaria número 42, de 13 de janeiro de 1998, do Ministério da
Saúde, trata da rotulagem de alimentos. O objetivo é proteger os
consumidores de declarações abusivas ou infundadas que possam
induzi-lo ao erro. Com os rótulos, é possível comparar os produtos
na hora da compra, seja quanto à qualidade, preço, ingredientes
etc.
Algumas das informações que devem estar obrigatoriamente no
rótulo são:
n Lista de ingredientes, a não ser que seja um produto único, como
leite.
n Conteúdo líquido em peso ou volume.
n Identificação de origem, com endereço do fabricante ou importador.
n Identificação do lote.
n Prazo de validade.
n Preparo e instruções de uso (quando for o caso) e conservação.
n Lista de ingredientes.
n As informações nutricionais (quantidade de calorias e nutrientes)
só são obrigatórias se a embalagem fizer alguma menção
às propriedades nutricionais, como, por exemplo, “ rico em fibras”
ou “ diet” etc.
n Com a leitura do rótulo, é possível conhecer melhor o produto.
Seguir as instruções de preparo e armazenamento ajudam no
rendimento e na conservação do valor nutritivo do alimento. Também
pode facilitar o seu aproveitamento pelo organismo.
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Higiene dos alimentos
Definição de higiene
Higiene é a ciência que tem como objetivo preservar a saúde e
prevenir doenças através de práticas de limpeza ou higienização.
Existem diversos tipos de higiene, mas as de importância relacionadas
com os alimentos são a higiene pessoal, ambiental e, claro, dos
alimentos.
Os microorganismos
Para entender melhor o sentido de higiene, é preciso saber o que
são os microorganismos.
Os microorganismos ou micróbios são seres vivos, assim como os
homens e os animais, mas a maioria é invisível a olho nu e só pode
ser vista com um aparelho especial, o microscópio. As bactérias,
fungos e vírus são exemplos de microorganismos.
Como qualquer outro ser vivo, eles se reproduzem, se multiplicam.
A diferença é que os micróbios são muitíssimo mais rápidos que o
homem e esse é o grande problema. A maioria das bactérias, em
quantidades pequenas, não faz mal ao homem. Mas em grandes
quantidades, ou seja, quando se multiplicam várias vezes, elas provocam
doenças e podem até matar! Existem bactérias que até
mesmo em pouquíssimas quantidades podem prejudicar o homem...
Os microorganismos são encontrados por toda parte: no ar, na água,
na terra, no nosso corpo, mãos, pés, unhas, nariz, cabelos, olhos,
barba... Para viverem, eles precisam de água e de alimentos, além
de tempo e temperatura ideal para se multiplicarem.
As bactérias se reproduzem com maior facilidade em temperaturas
entre 15o C e 70o C. Ou seja, a temperatura ambiente e as temperaturas
dos alimentos frios ou mornos são ideais para que elas se
multipliquem.
O homem é o principal “meio de transporte” da bactéria até o alimento.
Isso acontece quando não possui bons hábitos de higiene,
seja com cuidados pessoais, do ambiente ou do próprio alimento.
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Higiene pessoal
Os cuidados de higiene pessoal devem ser tomados especialmente
pelos manipuladores de alimentos, isto é, pelos indivíduos que trabalham
com o preparo de alimentos. Mas isso não significa que as
demais pessoas não tenham que se preocupar com esse assunto.
Pelo contrário! São atitudes que devem fazer parte do dia-a-dia de
todos nós, para preservar a saúde e prevenir doenças. Aqui estão
algumas recomendações:
n Tomar banho todos os dias e manter-se limpo.
n Manter as unhas limpas e cortadas.
n Escovar os dentes após as refeições.
n Usar roupas limpas.
n Lavar as mãos:
Þ antes de pegar em alimentos;
Þ antes de comer qualquer alimento;
Þ depois de ir ao banheiro;
Þ depos de pegar em dinheiro, em algum objeto sujo ou em animais.
Algumas recomendações são específicas para os manipuladores de
alimentos:
n Lavar as mãos:
Þ toda vez que mudar de atividade durante o trabalho;
Þ depois de tocar nos cabelos;
Þ depois de usar o banheiro;
Þ ao tocar alguma parte do corpo;
Þ quando fumar ou assoar o nariz;
Þ entre a manipulação de alimentos crus e cozidos;
Þ sempre que entrar na cozinha;
Þ depois de comer;
Þ depois de mexer na lixeira.
n Manter as unhas curtas e sem esmalte.
n Não usar brincos, relógios, broches, anéis e outros acessórios
enquanto estiver preparando os alimentos.
n Manter o uniforme sempre limpo.
n Usar touca e sapatos fechados.
n Não comer durante o preparo dos alimentos.
n Lavar as mãos com sanitizante ou água limpa, sabão e desinfetante.
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Uso de máscara e luvas
A máscara deve ser usada por funcionário que prepara alimentos
servidos crus e por funcionário resfriado, gripado ou com alguma
doença do nariz ou da boca.
As luvas devem ser usadas por funcionário que prepara alimentos
servidos crus ou quando está em contato próximo com alimentos
já preparados. Devem ser colocadas quando as mãos estiverem
limpas. O uso de luvas NÃO dispensa adequada higienização das
mãos!
As luvas devem ser trocadas sempre que se reiniciar o trabalho. A
pessoa que está preparando os alimentos deve tirar as luvas ao sair
da cozinha, antes de atender o telefone e de fazer qualquer outra
atividade não relacionada com o preparo do alimento. Não se deve
tocar em alimentos crus e cozidos com a mesma luva.
Quando temos bons hábitos de higiene pessoal, as quantidades de
bactérias presentes são bem menores e o risco de acontecer algum
problema também!
Higiene ambiental
Algumas dicas para manter o ambiente em condições adequadas
de higiene são:
n Limpar equipamentos e utensílios logo após o uso.
n Limpar as superfícies usadas no preparo dos alimentos e o piso
depois de preparar cada refeição.
n Não esquecer a limpeza dos refrigeradores a cada 15 dias e das
janelas e portas uma vez por mês.
n Manter as áreas da cozinha livre de restos de alimentos.
n Conservar as latas de lixo tampadas, limpas e afastadas dos
alimentos, para evitar o acesso de insetos.
n Não deixar que entrem na cozinha pessoas que não tenham
cumprido o ritual de higienização pessoal.
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Importância da higiene dos alimentos
O ser vivo tem “instintos naturais” de alimentação, defesa e orientação.
No homem, porém, tais mecanismos naturais não são suficientes
para sua adaptação às novas condições de vida. Por isso, a
criança é o mais indefeso dos seres vivos, precisando do cuidado
contínuo dos adultos.
Os cuidados que a criança recebe da família ou escola dependem
especialmente do seu padrão sociocultural e econômico. O grupo
social a que pertence, portanto, acabará determinando o seu padrão
alimentar e a qualidade dos cuidados a ela prestados. Tanto o
padrão alimentar como os serviços prestados podem ser orientados
por uma equipe bem preparada, que vai procurar fazer com
que as informações sejam aproveitadas ao máximo, mas sempre
de acordo com os recursos disponíveis e a situação local.
Um dos primeiros passos para que essa orientação seja proveitosa
é realizar atividades com as crianças envolvendo conceitos básicos
sobre o tema Higiene, muito relacionado com a qualidade de
vida.
Os aspectos sanitários vêm sendo bastante discutidos e salientados
por profissionais de saúde, pelo governo, e até mesmo pela
população em geral, que atualmente está mais atenta e preocupada
com as condições higiênicas dos alimentos, do ambiente e do
pessoal envolvidos no preparo de refeições. Assim, é cada vez maior
a cobrança para que sejam cumpridas as normas de higiene
estabelecidas por órgãos competentes.
A higiene dos alimentos depende de muitos fatores, tais como higiene
pessoal e do ambiente; características dos alimentos; condições
de conservação e de preparo, entre outros. As pessoas que
trabalham com o preparo de alimentos, isto é, os manipuladores
de alimentos, estão diariamente em contato com outras pessoas
que podem apresentar microorganismos causadores de doenças.
Podem ser doenças de forma aparente, como a gripe, ou de forma
inaparente, como em portadores de febre tifóide. Por isso mesmo,
os manipuladores precisam se proteger mantendo ativa a resistência
normal de seu organismo através de medidas preventivas e
hábitos higiênicos. Os microorganismos causadores de doenças
aproveitam as situações de falhas sanitárias no manuseio de alimentos
para determinarem doença no homem.
Assim, quando se tem o cuidado de tomar uma série de medidas
higiênicas, é possível prevenir a transmissão de diversos tipos de
doenças, permitindo o bem estar de crianças e adultos.
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Higiene dos alimentos
Na hora de escolher e consumir um alimento, não é só o valor nutritivo
que conta. É muito importante observar as condições de higiene
em que ele se encontra. Caso contrário, o alimento pode contribuir
para o aparecimento de doenças ou até mesmo a morte.
Algumas recomendações são:
n Tocar nos alimentos apenas antes de cozinhá-los ou na hora de
lavá-los (e com as mãos bem limpas!).
n Beber somente água filtrada ou fervida.
n Lavar muito bem as verduras, legumes e frutas, usando sabão,
gotas de água sanitária, ou vinagre e água corrente, se possível
filtrada ou fervida.
n Fazer a comida perto do horário de servi-la.
n Escolher alimentos fiscalizados pelo Ministério da Agricultura e
que apresentem o selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF).
Não comprar ovos, frango e leite de origem clandestina.
n Cozinhar bem os alimentos. Carnes, aves e peixes devem ser
cozidos em temperatura superior a 70 graus, para eliminar a
maior parte das contaminações. Os alimentos que estiverem
congelados devem ser muito bem descongelados antes de serem
preparados e cozidos.
n Fazer a quantia certa para evitar sobras. Quando a comida esfria
à temperatura ambiente, os microorganismos começam a proliferar
e a comida pode estragar.
n Guardar sobras com muito cuidado. As sobras de alimentos devem
ser guardadas na geladeira, em temperatura igual ou inferior
a 10 graus. No caso de comida de criança, o melhor é não
guardar. Todo alimento na geladeira deve estar embalado ou
acondicionado em pote fechado.
n Aquecer bem os alimentos que foram refrigerados. O ideal é
mexer, misturar para aquecer por igual, juntando água, se possível,
para permitir a fervura que mata os micróbios.
n Não misturar alimentos crus com cozidos. Quando se corta um
frango cru, por exemplo, deve-se lavar muito bem a faca e a
tábua antes de cortar a ave cozida ou assada.
n Evitar o uso de tábuas de madeira e colheres de pau. É melhor
usar tábuas de polietileno e colheres de plástico resistente.
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n Proteger alimentos de insetos e animais. Eles transportam micróbios
que causam doenças. O ideal é guardar os alimentos em
vasilhas fechadas.
n Não falar, tossir ou espirrar em cima dos alimentos.
n Não comer alimentos com aparência, textura ou cheiro estranhos.
n Ler com atenção o rótulo do alimento.
n Verificar o prazo de validade.
n Conservar em local apropriado.
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