Na maioria dos estados, as influências estrangeiras foram preservadas
pela dona de casa branca, portuguesa de origem fidalga. A galinha
ao molho pardo, feita com o sangue da ave dissolvido em vinagre,
é uma adaptação da chamada galinha de cabidela, prato do
Portugal quinhentista. Mas na Bahia, quem dominou o forno e o
fogão foram as escravas africanas com seus pratos sagrados, o que
caracterizou a culinária pelo encontro entre o real e o imaginário
religioso. Muitas das comidas africanas são hoje preparadas para
srem oferecidas aos deuses do candomblé. O acarajé e o abará são
duas especialidades sempre presentes nos tabuleiros das baianas,
impecavelmente vestidas com roupas brancas, babados e rendas.
O caruru e o vatapá também são pratos famosos deste estado.
Constituem ingredientes essenciais da cozinha baiana o coco, o azeite
de dendê, o quiabo e a pimenta. O dendê está ligado a um orixá que
adivinha o futuro, chamado Ifá, cujo fetiche é o fruto do dendezeiro.
A carne de sol é um alimento indispensável no Nordeste e parece
ter tido origem no hábito indígena de assar a caça para conservá-la
por algumas semanas. A industrialização da carne de sol, comum
no Rio Grande do Norte e no Ceará, teve início no final do século
XVII.No litoral da região, merecem destaque as moquecas e frigideiras
de frutos do mar, saborosas e cheirosas pelo toque dos temperos
africanos e portugueses.
24
Região Centro-Oeste
A abertura da rodovia Belém-Brasília, na época da mudança da capital
do Rio de Janeiro para a Brasília, em 1961, representou um marco
de desenvolvimento da região. A rodovia permitiu que inúmeras
famílias de colonos dos estados do Sul fossem para o Centro-Oeste
brasileiro, como proprietários das novas terras cultiváveis. Esses
colonos tinham larga experiência em agricultura e pecuária modernas.
Antes dessa época, o Centro-Oeste era uma região isolada. Dessa
forma, sua culinária estava condicionada aos recursos do meio
ambiente, especialmente da pesca e da caça. A região é banhada
pelas duas maiores bacias hidrográficas do continente: a da Amazônia
e a do Prata. Alguns dos produtos da pesca e caça regionais são:
pacu, piranha, dourado, pintado, anta, cotia, paca, capivara, veado e
jacaré.
Dos peixes, frutas e carnes do Centro-Oeste surgem pratos típicos
como o peixe na telha (assado na telha), peixe com banana, carne
com banana, costelinha, bolinhos de arroz, pamonha... pela fronteira
de Minas Gerais vieram o feijão tropeiro, a carne seca, o toucinho
e a banha de porco.
Com a influência da culinária do Sul, os hábitos alimentares se ampliaram
bastante, mas sem comprometer a manutenção dos pratos
que existiam anteriormente. Exemplos de pratos que surgiram com
a migração dos sulistas são o churrasco gaúcho e o virado paulista.
Anos depois, o Centro-Oeste começou a receber pessoas de todas
as regiões do Brasil, atraídas pelas promessas de emprego e melhores
condições de vida, especialmente na nova capital do país.
Brasília pode ser considerada uma reunião dos diferentes costumes,
sotaques e hábitos alimentares das mais diversas localidades brasileiras.
Região Sudeste
Na região Sudeste estão os estados mais ricos do país. Sua comida
recebeu diversas influências, que acompanham a história da colonização:
a atuação dos jesuítas que conseguiram manter os índios no
litoral capixaba; o desbravamento de novas terras em Minas Gerais
pelos bandeirantes, em busca de ouro e diamante; a influência dos
imigrantes italianos, que se fixaram no estado de São Paulo; dos
espanhóis e árabes no Rio de Janeiro, e dos alemães e italianos no
Espírito Santo.
25
No litoral do Espírito Santo, o prato típico que traduz fortemente a
cultura indígena, sem qualquer influência africana, é a moqueca de
peixe e camarão à base de coentro e urucum. O urucum é um tipo
de corante vendido no mercado sob o nome de colorau. Outros pratos
famosos do Espírito santo são o quibebe de abóbora, que é uma
espécie de purê, e a torta capixaba, feita com bacalhau, peixe fresco,
camarão, ovos e temperos e preparada no forno ou frigideira.
Em suas viagens à procura de pedras preciosas, os bandeirantes
tinham de carregar alimentos enquanto viajavam. Optaram pelo milho
e grãos de feijão, o que mais tarde seria conhecido como o “virado
paulista”, hoje uma preparação que também inclui toucinho,
cebola e alho. Quando o ouro acabou, os bandeirantes se viram obrigados
a optar por outra atividade rentável. Começaram, então, a
criar animais domésticos e se dedicar à pecuária leiteira. A produção
tomou tão grandes proporções que transformou o estado no
maior produtor de queijos e doces de leite do país.
A comida mineira permaneceu fiel à tradição do feijão, milho e porco.
O tutu com torresmo, feijão tropeiro, angu com quiabo, couve à
mineira, canjiquinha com carne, costela e lombo de porco e os inúmeros
e variados quitutes à base de milho, como bambá de couve
(milho com couve e carne de porco), curau, pamonha, broa, cuscuz
de fubá, farofa de farinha de milho e canjica são algumas das delícias
mineiras. O maneco com jaleco e a vaca atolada também são
pratos tradicionais. O primeiro consiste em lombo de porco cozido
com temperos e couve e o segundo em carne de vaca cozida com
mandioca. O feijão tropeiro recebeu esse nome porque o feijão era
servido, na época, durante as longas viagens em tropas de burro.
Quanto às sobremesas, há fartura de doces e compotas: doce de
buriti, de leite, rocambole recheado, geléias com queijo de minas,
doces de amendoim etc.
São Paulo e Rio de Janeiro destacam-se pelo cosmopolitismo de
suas cozinhas, resultante não só das imigrações, mas do grande
número de visitantes que recebem de outras regiões do país e do
exterior, em busca de lazer ou a negócios. O cardápio dessas cidades
é, portanto, não só uma variante dos cardápios de todo o Brasil,
como também de outras partes do mundo. Em São Paulo, os imigrantes
italianos foram os que mais influenciaram nos hábitos brasileiros:
lasanha, canelone, nhoque, pizza, pães... No Rio de Janeiro
encontra-se forte influência portuguesa, pois foi nessa cidade que
se instalou a corte de Portugal.
Espanhóis, árabes e japoneses também deixaram suas marcas nestes
estados: paelha, quibes, esfihas, grão de bico, gergelim, sushi e
sashimi são algumas das iguarias incorporadas ao nosso paladar.
26
Região Sul
A região Sul foi a que recebeu maior influência de imigrantes. Isso
porque o clima temperado da região era mais parecido com o clima
europeu, facilitando a adaptação dos italianos, alemães, poloneses
e ucranianos, que se estabeleceram preferencialmente em atividades
agrícolas.
Os poloneses radicados no Paraná contribuíram para a alimentação
local com pratos como repolho à moda, pão de leite e sopas. Os
italianos introduziram o cultivo da uva, o interesse pelo vinho, a elaboração
artesanal de pães, queijos, salames, massas em geral e
sorvete. Os alemães conservaram o cultivo da batata, centeio, carnes
defumadas, lingüiça e laticínios, além do hábito do café colonial
— uma refeição farta que reúne preparações de um chá da tarde e
de um jantar.
Os descendentes de imigrantes mantêm viva a cultura de seus ancestrais
e comemoram a colheita através de festas realizadas anualmente,
tais como a festa da uva, em Caxias do Sul, e a da maçã, em
Santa Catarina.
Até hoje ainda existe a figura do peão gaúcho, nas extensas planícies
do Rio Grande do Sul. Enquanto pastoreia as boiadas a caminho
das minas e ouro, o gaúcho se aquece ao lado da brasa, onde pendura
uma manta de carne para assar e ferver água para preparar a
infusão do mate nativo. Assim, nasceram o churrasco, que se transformou
em comida nacional, e uma bebida famosa do local, o chimarrão.
Em Santa Catarina, destacam-se diversos tipos de peixes e camarões,
em especial a tainha. Também são famosos os doces de maçã
e a cuca, um pão ou bolo coberto com frutas e farofa açucarada.
Na região Sul estão concentrados grandes rebanhos, lavouras e
muitas indústrias alimentícias, o que colabora para o consumo de
carnes, cereais, verduras e produtos industrializados. O arroz de
carreteiro reúne dois elementos básicos e muito apreciados da produção
rio-grandense: o arroz e o charque.
O encontro dessas diferentes culturas resultou num cardápio bastante
rico e variado.
27
Conclusão: feijão com arroz
Com tantas peculiaridades, excentricidades e influências na culinária
nacional, seria ainda possível identificar uma comida típica brasileira?
O prato que mais caracteriza o nosso hábito alimentar diário é
o feijão com arroz. O feijão chegou mesmo a ser elevado à categoria
de prato de resistência pelos portugueses e índios, no seu dia-adia,
pelos caminhos do ouro.
Infelizmente, as condições econômicas que afetam camadas inteiras
da população estão fazendo com que estes alimentos básicos
venham sendo substituídos por outros mais baratos, porém menos
nutritivos, tais como batata, macarrão e farinha de mandioca. Esse
empobrecimento sistemático da dieta do povo afeta a saúde e põe
em risco o desenvolvimento do país. O feijão com arroz garante, ao
menos em parte, a melhoria das condições nutricionais. Pesquisas
científicas já demonstraram que essa mistura satisfaz as necessidades
básicas do organismo com relação às calorias e proteínas.
O feijão com arroz precisa voltar à mesa do brasileiro de todas as
camadas sociais.
Diversos nomes para um
mesmo alimento
A extensão territorial do Brasil e as várias influências recebidas são,
provavelmente, os fatores que mais contribuem para a denominação
dos alimentos. Mas um mesmo alimento pode ter nomes diferentes
em cada região do país. Assim, tem-se a tangerina ou mexerica,
em Santa Catarina e a bergamota ou mandarina, no Rio Grande
do Sul. O jerimum, no Nordeste, e a abóbora, nas demais regiões e
assim por diante. Citamos, a seguir, alguns exemplos da vasta
sinonímia brasileira.
n Abacaxi: ananás.
n Abóbora: jirimum, jerimum, abóbora-amarela, abóbora-moranga,
abóbora-rainha, abóbora-guiné, abóbora-turbante etc.
n Mandioca: aipim, macaxeira.
n Alho-porró: alho-macho.
n Amendoim: mandubi, mendobi, manduí.
n Banana da terra: banana-pacova.
n Batata inglesa: batatinha.
28
n Beiju: tapioca.
n Canjica: curau, papa de milho, mungunzá, canjiquinha.
n Chuchu: maxixe francês.
n Cupuaçu: cacau da nova granada, cacau do peru.
n Erva-doce: funcho.
n Lula: calamar.
n Pimenta-malagueta: pimenta- de-comari, comarim, pimentalambari.
n Pimenta-do-reino: pimenta branca, pimenta-da-índia.
n Quiabo: quimbombô, quibombó, quigombô.
n Rã: jia.
n Surubim: piracambucu, pirambucu, cambucu, bagre-rajado.
n Tangerina: mexerica, pokan, bergamota, laranja-cravo, vergamota,
laranja-mimosa.
n Umbu: ameixa da espanha, acaia, imbu.
n Vagem: feijão-verde.
Os alimentos presentes na cultura
brasileira
A lenda da mandioca
No princípio dos tempos, a filha de um cacique engravidou sem
contato com homem. O cacique não acreditou na história da filha e
ficou muito bravo. Até que, em sonho, ele recebeu a visita de um
homem branco atestando a inocência da moça. Branca era também
a linda indiazinha que nasceu meses depois e recebeu o nome de
Mani. Ela foi a alegria da tribo por apenas um ano, quando morreu
repentinamente, sem doença nem dor.
A mãe, inconsolável, passou a noite lamentando tal infortúnio, sentada
no chão e próxima ao local onde a criança havia sido enterrada.
No dia seguinte, os olhos cansados da índia viram brotar da terra,
molhado por suas lágrimas, um arbusto novo, que fez a terra fender.
Os índios cavaram e retiraram grossas raízes, brancas como o corpo
da indiazinha. E a planta ficou conhecida como Mani-oca, que significa
“casa de Mani”.
29
Um poema conta uma história um pouco diferente sobre a lenda da
mandioca:
Nasceu num dia de sol
Uma índia mui gentil...
Era neta de um guerreiro
Da forte tribo Tupi.
O velho guerreiro da tribo
Desejou matar a filha
Que lhe dera tal netinha,
Por julgar ser estrangeiro
O pai dessa curumim.
Num sonho feliz, porém,
Escutou dizer-lhe alguém:
“se você hoje maldiz
a criança que nasceu
cedo vai se arrepender.
Foi Tupã que a enviou,
Deixe, pois, a mãe viver...”
Mani, assim se chamou
Aquela bela menina,
Que pouco tempo durou,
Pois Tupã, bem pequenina,
Para o céu logo a levou.
Foi enterrada na oca,
E uma planta viçosa
Na terra forte brotou,
Cresceu e frutificou.
Todos logo então buscaram
Naquela casa Tupi,
E no fundo encontraram
A raiz que tinha a forma
Do corpinho de Mani.
Julgaram os índios que a planta
Lhes desse força e vigor,
Comeram dela bastante
E exaltaram seu sabor.
E foi assim que aprendeu
O bravo povo Tupi
A fazer uso da planta
Que se chamou mandioca
Em memória de Mani.
30
O mineiro Joaquim José Lisboa, que em 1806 era alferes do Regimento
Regular de Vila Rica, publicou em Lisboa sua descrição curiosa
das principais produções, rios e animais do Brasil, principalmente
da capitania de Minas Gerais.
Ele canta com bom espírito documental:
São fartas as nossas terras
De palmitos, guarirobas,
Coroá cheiroso, taiobas
E bolos de Carimãs.
Destes bolinhos, Marília,
Usam muito aqueles povos,
Fazendo um mingau com ovos,
Quase todas as manhãs.
Temos o cará mimoso,
Temos raiz de mandioca,
Da qual se faz tapioca,
E temos o doce aipim.
Temos o caraetê,
Caraju, cará barbado,
O inhame asselvajado,
A junça, o amendoim.
Mangaritos redondinhos,
Batatas-doces, andus,
Quiabos e carurus,
De que se fazem jambés.
Temos quibebes, quitutes,
Moquecas e quingombôs,
Gerzelim, bolos d’arroz,
Abarás e manauês.
Temos a canjica grossa,
Pirão, bobós, caragés,
Temos os jocotupés,
Ora-pro-nóbis, tutus.
Também fazemos em tempo
Do milho verde o corá,
Mojanguês e vatapás,
Pés de moleque e cuscuz.
Alguns dos alimentos citados sofreram algumas alterações no nome,
mas podem ser reconhecidos. Corá é o curau de hoje, uma espécie
de papa feita de milho-verde, como o definiam há cerca de 500 anos.
O que se conhece como curau em São Paulo, Mato Grosso e Rio de
Janeiro é chamado canjica ou canjiquinha da Bahia para cima e, ainda,
mucunzá ou mungunzá no Norte. Com o passar do tempo, o
curau ganhou sal ou açúcar, ou leite de coco, ou de vaca. No Nordeste,
a exemplo da Paraíba, ele é cozido com carne e aipim.
31
Seguem dois poemas relacionados à monocultura do açúcar. O primeiro,
entitulado “A Ilha da Maré” foi escrito pelo poeta baiano
Manoel Botelho de Oliveira, no século XVII. O segundo, escrito por
Gregório de Matos, é conhecido como “Boca do inferno”:
As canas fertilmente se produzem
E a tão breve discurso se reduzem
Que, porque crescem muito,
Em doze meses lhe sazona o fruto
E não quer, quando o fruto se deseja,
Que sendo velha a cana, fértil seja.
Adeus, terras agradáveis
Cheias de canas tão ricas
Que estão dizendo: comei-me
A quem passa, a quem caminha.
Diziam os escravos a respeito dos alimentos que lhes ofereciam:
Se for pirão de água pura,
Não me chame prá comê;
Que eu morro e não me acostumo
Com esse tal de massapê;
Eu não sou negro da Angola
Que engole tudo que vê!
Acredita-se que, em alguns engenhos, os negros eram alimentados
exclusivamente com angu de milho. Diz uma velha cantiga:
Negro de angola
Não gosta de angu.
A barriga preta
Faz ficar azul
Angu de milho
Dá barriga inchada,
Faz mãe Maria
Fazer zuada.
A rivalidade entre matutos (moradores de brejos) e sertanejos pode
ser observada em alguns cantos antigos, como nesses de Bernardo
Nogueira (do sertão) e Manuel Serrador(brejeiro):
Cantos de Bernardo:
Por isso não, que na mata
Chove quase o ano inteiro,
Porém se encontra brejeiro
Com precisão bem ingrata, só se sustenta em batata, couve, bredo
e fruta-pão,
Caranguejo e camarão,
Beiju mole, angu de massa,
32
E não é assim que passa
Sertanejo no sertão.
O pessoal sertanejo
Vive sempre na fartura;
Come carne e rapadura,
Leite, coalhada e queijo,
Come, a matar o desejo,
Peru, galinha e capão;
Lombo, arroz, bife, leitão,
Peixe, lingüiça, toucinho,
Come doce e bebe vinho,
Sertanejo no sertão.
Matuto nasce no escuro
E põe-se logo a chorar,
Dão-lhes antes de mamar,
Garapa de mel de furo;
O pirão que tem seguro
É timbu e camaleão,
Caranguejo e camarão
Cozinhados com pimenta,
É só em que se sustenta
Matuto no lameirão.
Canto de Manuel:
O sertanejo não pode
Pabular que passa bem;
No corpo, caatinga tem
De comer carne de bode,
E nenhum não se incomode
Com essa declaração;
Angu de milho e feijão
Que macassa é seu nome,
É justamente o que come
Sertanejo no sertão.
Leandro Gomes de Barros, um grande poeta popular do Nordeste,
escreveu em 1910:
Quem é que casa-se agora
Vendo o mundo como está?
Tudo ficou às avessas,
De dez anos para cá;
Farinha de mil e quinhentos,
Feijão de mil e duzentos,
Carne a dez tostões o quilo,
Pois não há, quem não se vexe,
No rio não há mais peixe,
Caça no mato? Nem grilo!
33
Às seis horas da manhã
O homem vai ao mercado,
Faz as despesas do dia,
Julga que está descansado,
Compra farinha e feijão,
Carne, açúcar, café, pão,
Verdura, fruta e toucinho;
Ela diz: — não se lembrou?
Por que foi que não comprou
Alho, pimenta e cominho?
Um dos grandes compositores do nosso país, Ary Barroso, escreveu,
em 1936, uma canção que ficou para a história da música brasileira:
“No tabuleiro da baiana”. Seus versos foram elaborados para
serem interpretados por um casal de cantores e relatam as crenças
dos soteropolitanos, sempre associadas a alimentos da região, geralmente
oferecidos aos deuses:
No tabuleiro da baiana tem
Vatapá, oi, caruru, mungunzá, oi
Tem umbu pra ioiô
Se eu pedir você me dá
Lhe dou
O seu coração, o seu amor de iaiá?
No coração da baiana tem...
Sedução, oi, canjerê, ilusão, oi
Candomblé
Pra você...
Juro por Deus
Pelo Senhor do Bonfim
Quero você baianinha
Inteirinha pra mim
Sim, mas depois
O que será de nós dois?
Seu amor é tão fugaz, enganador
Mentirosa, mentirosa, mentirosa
Tudo já fiz, fui até num canjerê
Pra ser feliz
Meus trapinhos juntar com você
Sim, mas depois vai ser mais uma ilusão
No amor quem governa é o coração.
34
BIBLIOGRAFIA
CASCUDO, L.C. História da alimentação no Brasil. V. 1. São Paulo:
USP, 1983.
_____. A cozinha africana no Brasil. Luanda: Imprensa Nacional de
Angola, 1964.
CASTRO, J. Documentário do Nordeste. São Paulo: Editora
brasiliense, 1957.
COELHO, M.A. Geografia geral: o espaço cultural e sócioeconômico.
3a ed. reform. São Paulo: Moderna, 1992.
FLANDRIN, J.L.; MONTANARI, M. (Dir.). História da alimentação.
São Paulo: Estação Liberdade, 1998.
LEME, M.J.P.; PERIM, M.L.F. 1,2... feijão com arroz! Educação
alimentar. Campinas: Mercado das letras, 1997.
LINHARES, S.; GEWANDSZNAJDER, F. Biologia hoje: genética/
evolução/ecologia. v. 3. São Paulo: Ática, 1992.
OLIVEIRA, J.E.D. et al. A desnutrição dos pobres e dos ricos: dados
sobre a alimentação no Brasil. São Paulo: Sarvier, 1996.
PEREIRA, N. Panorama da alimentação indígena: comidas, bebidas
e tóxicos na Amazônia brasileira. Rio de Janeiro: São José,
1974.
RIBEIRO, J. A história da alimentação no período colonial. Rio de
Janeiro: SAPS, 1952.
SILVA, F. A. História do Brasil. 1a ed. São Paulo: Moderna, 1992.
VICENTINO, C. História geral. São Paulo: Scipione, 1991.
Hpage.cpunet.com.br/p.costa/guloso.htm
www. jangadabrasil.com.br/maio/cp90500c.htm
www.casaruibarbosa.gov.br
35
ATIVIDADES
Para aproveitar melhor as atividades aqui sugeridas, comente e discuta
com os alunos as influências alimentares do Brasil. Fale de
algumas particularidades dos índios, portugueses, negros e colonos
e não se esqueça de associar os momentos históricos pelos quais
passava o país.
Comentários
Postar um comentário